山东百年老字号菜刀 是如何“炼”成的

山东商报·速豹新闻网记者 郑芷南 许畅 实习生 任为 

潍坊高密市夏庄镇十里堡村，以制作菜刀闻名。“高密三十多家刀具厂，有二十多家在夏庄镇。”官方资料显示，这里正是拥有400年历史的高密菜刀的著名产地。“夹钢刀比较柔韧有弹性，是拍不断的。”在十里堡村，61岁的邵岗还在坚持使用手工锻造菜刀技艺。一人一锤，他希望用自己的坚持，把这门延续几百年的传统手艺延续下去。

另一边，邵泽忠创立的高密市常发刀具厂，逐渐成为当地规模较大的高密菜刀生产厂家之一，在这里，高密菜刀实现了工艺创新和批量生产。2009年9月，高密菜刀工艺作为传统技艺被列入山东省省级非物质文化遗产保护名录。

本文图片由受访者宫豪供图

一位青年的造访

2022年春节前，高密33岁的自媒体人宫豪来到夏庄镇十里堡村，找到了当地“唯一坚持手工锻打菜刀”的制刀师傅邵岗，用视频记录了传统工艺高密菜刀的制作过程。

在视频的开头，一间稍显简陋的房屋里，邵岗蹲坐着，并不说话，他手里拿着一把打造好的高密菜刀，在一块木板上演示切一根双股的废旧电缆线，电缆线被毫不费力的整根切断……

7月18日晚，宫豪告诉山东商报·速豹新闻网记者，邵岗今年61岁，2018年被评为高密市级非物质文化遗产“高密菜刀工艺”代表性传承人。他的家“在一个大院子里，一边是住的地方，一边是车间。”

宫豪向记者介绍，一把高密菜刀的制作，需要经过从选料到夹钢，再到锻打、熟火、淬火等十几道工序。

“高密菜刀的传统制作技艺，主要体现在夹钢、熟火和淬火三个方面……看似简单的流程实际非常复杂。铁烧到什么程度，从哪里下锤，如何弯、冲、打等，都是数百年来传承下来的经验。”

“传统高密菜刀是夹钢刀。”夹钢就是将一块轨道钢首先火烧锻打至筷子粗细，然后将其夹到铁里锻打。经过一系列工序，使钢与铁融为一体，最后锻打成型。“这样做出的刀，锋利、耐用。”

一位匠人的坚持

7月19日上午，61岁的邵岗告诉山东商报·速豹新闻网记者，“我们家一直打铁做菜刀，传到我，是第十代了。”18岁学艺，23岁完全掌握高密菜刀的制作技艺，时光一过近40年。

“我的家在农村，出生在铁匠世家，我的爱好是打铁。”这是邵岗在某短视频平台个人账号的简介。记者看到，该账号共有粉丝2200余人，热度最高的一个视频，有212个赞，内容是用一把高密菜刀把两罐平放在木板平面上的雪碧拦腰砍为两半，以示菜刀之锋利。

“选料一般用软铁和高碳钢，常用到的钢是轨道钢。传统工艺里，把铁打出刀坯，然后破口嵌入钢，夹钢的比例为三分之一。近些年也出现了新的工艺，就是夹一整面钢，不再是局部的夹钢了。”邵岗表示，传统夹钢菜刀的优点是“比较柔韧有弹性，使用寿命长，是拍不断的”，缺点是易生锈，平常需要注意保养。

邵岗对记者说，传统工艺制作高密菜刀，他一天最多只能做五六把。“现在绝大多数都是机器做的了，基本没人做夹钢刀了。”记者得知，近些年来，随着机器的应用，以及工艺的进步，这项相对繁琐、效率较低的传统技艺似乎已经为市场所抛弃。

对上了年纪的邵岗来说，从菜刀的打制刀销售，他依然延续着老一辈的传统，自己做刀自己卖。除了直接来厂里购买的客户，赶集推销，成了他最稳定的销售渠道。“赶几个集，宣传宣传夹钢菜刀，多少卖几把。销量很小。”他并不洪亮的声音里，透露着些许无奈。“现在有人想买传统的夹钢菜刀，也不好买了”，邵岗顿了顿说，“几乎见不着了。”

邵岗告诉记者，他把自己制作的菜刀注册为“傻匠”牌，“因为觉得自己有些傻”。他告诉记者，几十年来，当越来越多人放弃传统制刀工艺，自己之所以坚持，想法其实非常简单。

“既然这门手艺传到我这里，就不能在我这里失传，不然对不起老祖宗。”

一把“非遗”菜刀

2009年9月，高密菜刀工艺被列入山东省省级非物质文化遗产保护名录。如今，高密菜刀已经成为当地有名的地方特产。

作为高密菜刀工艺非物质文化遗产传承人，邵泽忠创立的高密市常发刀具厂已成为当地规模较大的高密菜刀生产厂家之一。邵泽忠曾在接受媒体采访时说，从传统的黑铁刀改成不锈钢刀，“走过这个过程很艰难，毕竟黑铁刀祖祖辈辈干，干了好几十代了。黑铁刀的缺点是黑乎乎的，不漂亮。”

邵泽忠的弟弟、今年36岁的邵泽亮是常发刀具厂销售经理。7月19日，他告诉山东商报·速豹新闻网记者，在他小的时候，制作菜刀都是作坊式的，“一个作坊20个人左右，基本都是自家的人在一起忙活。后来，慢慢地村里的邻居也都过来打工。”

“以前做夹钢刀，钢用在刀刃部分，有2至3厘米宽，用两片铁夹起来。早些时候钢是比较匮乏的。2000年左右，制刀工艺逐渐开始改良，现在新工艺做出来的菜刀整个都是钢的。之前用锰钢，易生锈，现在用铬钢，不生锈。”邵泽亮对记者说，除了小部分老师傅会做夹钢刀，“现在年轻一代，基本已经不会做了。”

记者得知，新工艺改良了传统制刀工艺存在的美观度缺陷与生锈问题，也大大提高了生产效率。“以前我们一个作坊20个人，一天最多做200把菜刀。现在有了新工艺，一天可以生产两三千把”，邵泽亮说。“目前高密做菜刀的厂家有30多家，仅夏庄镇就有20余家，我们十里堡村还有五六家。”

关于近来网上沸沸扬扬的“张小泉拍蒜断刀”事件，邵泽亮告诉记者，这与工艺没关系，“其实本来刀拍蒜、拍黄瓜等是没问题的，就怕拍不准，，一用力拍在菜板等硬物上，刀就容易隔断。”

采访结束后，邵泽亮发了一条朋友圈提醒客户：菜刀可以拍蒜、黄瓜、姜等，但不要太用力，尽量拍的准一些，不要太用力而拍在菜板上，不然很容易把刀拍断。