土特产实力出圈 甘肃花椒如何让天水麻辣烫赢“麻”了

天水麻辣烫火了，丰富的口感、独特的风味和诱人的品相吸引无数食客不远千里专程来天水体验。

一串串“蔬菜花束”举过头顶，既有趣味又不失仪式感。不少老板会在出锅调味阶段撒一小把花椒面，成为一碗天水麻辣烫的“点睛之笔”，会在香辣滋味之上再巧妙增添一重醇厚的麻味口感，让人回味无穷。

图为天水名优小吃城一家麻辣烫店，商家为游客加工麻辣烫（新华社记者 范培珅 摄）

花椒为什么会吃出麻？

国家林业和草原局花椒工程技术研究中心主任、花椒产业国家创新联盟理事长魏安智表示，吃花椒感觉麻是由于山椒素激发了口腔负责震动的神经，口腔中肌肉开始快速震颤，这种相当于50赫兹频率震动带来的感受，就是我们通常所说的花椒的“麻”。

这种奇妙震动感所产生的强烈味觉刺激，带来了和辣椒不一样的味觉体验，让人回味无穷。从近两年藤椒味火锅、酸菜鱼等菜品食品异军突起就可见一斑，当下越来越多的年轻人爱上麻这种口味。

网友用“前调辣香、中调菜味、后调麻感”来总结天水麻辣烫，这里提到的麻感其实才是天水麻辣烫让人着迷的流量密码。

哪里的花椒最好？

飘香四溢的天水麻辣烫让众多甘肃土特产被大家熟悉，定西马铃薯、康县黑木耳、甘谷辣椒……那么，作为天水麻辣烫出圈“点睛之笔”的花椒又来自何地呢？

花椒从肉眼可以分为红、青花椒两种，红花椒主要集中于甘肃武都、秦安一带。数据统计显示，花椒是甘肃种植面积仅次于苹果和核桃的经济树种，这是由于甘肃地区雨水少、光照足、温差大，出产的花椒口感好、品质佳。尤其是甘肃南部的陇南市武都区，位于南北气候过渡带，拥有河谷地貌，孕育了具有色红油重、粒大饱满、香气浓郁特色的大红袍花椒。

北魏时期，农学家贾思勰在《齐民要术》中记载“蜀椒出武都，秦椒出天水”。如今武都花椒已成为川渝火锅的首选，深受消费者喜爱。根据检测结果，武都花椒特征性成分中挥发油含量较高，其中芳樟醇、麻味物质中羟基-α-山椒素含量均较高，这意味着同样是花椒，武都花椒更为厚重，能让唇舌更加震颤、回味更加持久。

花椒该怎么吃？

麻辣烫最早起源于川渝地区的传统特色小吃，包括麻辣火锅也是吸收了麻辣烫的优点改良而来。《2023年新华·中国（武都）花椒价格指数运行报告》显示，当前重庆火锅企业在花椒的使用中，红花椒占比为61.49%，青花椒占比为38.51%，充分显示重庆火锅对红花椒味道、颜色的偏爱。

而在距离数百公里外的甘肃天水，麻辣烫走出了一条另类之路，“新华社千笔楼”专栏对此评论“不少网友辗转多趟列车、不远千里专程打卡甘肃天水，只为一尝这道和川渝不一样的新晋美食。”

一方水土，一方食物，人生百态、万般滋味都值得尝试，想要厚重热烈到雾都山城涮重庆火锅，想要体验轻快回味的就来河西走廊吃一碗天水麻辣烫。

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来源 新华社