面包为啥越来越贵了？
文/图 山东商报·速豹新闻网记者 孙倩 实习生 付英杰 郭钰颖
“如今只要进一家新开的面包店，就会发现十元以下的面包几乎见不到了。”相信不少购买面包的消费者都会有此感受。制作越来越精细的面包，其销售价格也在不断上升，动辄几十元的贝果或欧包，让网友直呼“吃不起”。
山东商报·速豹新闻网记者了解到，在以精品化为路线的实体面包店，由于原材料价格较高、制作种类繁多、宣传力度大等因素，面包的制作成本往往“居高不下”，同时，针对不同消费者需求，面包店还推出了多种产品。此外，经营策略的不同也让此类“精品”面包店维持着高价，与走平价路线的面包店相辅相成发展。
十元以下面包难寻觅？
近日，全球连锁面包店品牌巴黎贝甜入驻济南，让消费者又多了一个买面包、甜品、蛋糕的去处。面包店在济南经历几十年的发展，无论是扎根十几年的好利来、爱立颂，还是本土新秀石头先生的烤炉，都是济南人耳熟能详的面包店品牌。
不知从何时起，现烤面包的种类越来越丰富，比如口感松软的日式面包，筋道的美式贝果，“健康减脂”的欧式面包等，但其价格也水涨船高。
“如今只要进一家新开的面包店，就会发现十元以下的面包几乎见不到了。”冯女士向山东商报·速豹新闻网记者反映，“曾经，面包可以作为偶尔换口味的主食，而现在的面包，看上去更像是一种精致的甜点。”
冯女士表示，虽然花样更丰富、口感也更好了，但仿佛失去了面包“本身”的定位，她认为，如今很少见到制作简单还“量大管饱”的面包了。
近日，记者来到济南某连锁面包店，在暖黄色装修风格的货架上，整齐摆放着编制的平底浅筐，筐中油纸上摆满了种类不一的现烤面包。根据价签，记者看到热狗面包单价为15元，碱水结面包的单价为19元，手掌大的苹果派单价为26元。唯一低于十元的产品，是“三口能吃完”的法式小面包，单价是9元。
随着面包成为越来越多人的盘中餐，面包店也趋向于在产品风味和烘焙方式上不断细分，成本和价格也不断上涨，让消费者直呼“吃不起”。
成本与附加值的叠加
“制作成本是开面包店不得不考虑的问题。”陶女士是济南某商圈一家面包店的店长，有几年经营经验的陶女士向记者讲述其开店心得，“首先前期从装修到开店的成本就不是小数字，还要招募有经验的烘焙师傅。由于店铺采用连锁经营模式，烘焙师每个月还要去总部学习一次。”
陶女士表示，店铺的面包都由公司内部研发设计，且采用自制酵母发酵，每天从凌晨开始现烤现做。在面包种类上，也尽量做到各式兼顾，“像碱水面包、欧包、法式面包、贝果、甜甜圈等，都可以在我们的货架上找到。”
除了制作工艺复杂多样以外，陶女士还提到，在原材料的选择方面，店铺也下了“血本”，“比如店内面包采用的‘蓝风车’动物奶油，全部由英国进口。”陶女士告诉记者，许多看起来并不起眼的原料，却也是“价格刺客”，“比如一袋一公斤重的优质抹茶粉，批发价格往往也要上千元。”
此外，记者了解到，陶女士的店铺每个季度都会对店内产品种类做一次大规模调整，“会根据季节统一推出新产品来吸引顾客。比如冬季会推出塔塔（一种西式甜品）或以栗子为馅料的面包，而到夏季会上架一些小蛋糕或冰皮面包，吃起来更清凉，最近几天常常不到中午就已经售罄了。”
另外，新品的推广自然也离不开店铺的前期宣传，记者了解到，除了常规的投放广告以外，陶女士也会邀请一些自媒体美食达人，制作探店视频等形式，更直观地为店铺宣传。
经营模式扩展改变
“要说与传统‘老式面包’店相比，经营模式上有什么不同，我认为差异可能在产品和服务方面。”陶女士进一步解释，“传统面包相对单一，我们的产品丰富度更高。另一方面，新业态的出现也让面包店开始扩展业务。”
“随着消费能力的提升，更多消费者开始关注身边的食品是否‘绿色健康’，是否能‘吃得好’。”陶女士表示，他们会针对不同消费者的需求，推出更受欢迎的产品，“比如老年人会更注重面包的健康程度，我经常从中老年顾客口中听到的问题是，比如面包含糖量高不高、原材料是否新鲜等。”
而年轻人群体则普遍注重面包的口味和外观，特别钟爱比如广西荔浦芋头面包、坚果肉桂面包等色香味俱全的产品。此外，粗粮高纤的“低脂面包”在年轻人群体中间也很有口碑，“注重‘身材管理’的年轻人，会选择全麦贝果等低热量产品作为其‘轻食’菜谱中的一员。”
如今，选择线上下单购买食品的人群越来越多，陶女士的面包店也进驻外卖平台，消费者可以线上搜索到店铺内的所有商品。“通过线上方式购买和定制蛋糕、甜品的人很多，在特殊日子，我们能接到很多情侣的订单。”陶女士对记者说，如今的面包店，越来越关注店铺的前端运营和产品的营销策略，用优秀的服务和网红产品积累口碑和忠实用户，“如何做到留住顾客，给顾客一个到店的理由，我认为这是未来一大挑战。”
经营策略决定价格
“我也觉得面包很贵，但是口感的确不错。”市民孙女士表示，其实她注意到商超里预包装面包价格相对低廉，同时电商平台上仍然不乏经济实惠的面包，“但口感确实相差不少。”
“我们未来的产品仍然要继续主打精致和健康的招牌，走精品化路线。”陶女士表示，各面包店的定位不尽相同，会使面包产生不同的价格区间，“比如近几年非常火的‘两元面包店’，走的就是与我们不同的经济实惠、薄利多销路线，这样的营销策略使得面包降到了较为便宜的价格，基本在十元以下。”陶女士认为，尽管目前市场上流行的面包店大多在趋于精品化，但也有很多店铺向平价化发展。记者了解到，随着面包烘焙市场逐渐成熟，消费者在购买面包时开始做出更加理性的选择，不再盲目追求“网红”和“爆款”面包，这导致部分价格较高、购买次数较低的面包产品面临市场压力。
事实上，并非面包的价格越高生意就越好做，根据报道，2023年一季度，上海烘焙甜品开关店比为0.77，相当于有77家新店开业的同时，有100家店铺倒闭。面对媒体，有烘焙专家表示：“好吃、不贵、接地气的面包越来越少，但接地气并不意味着‘低端’，而是让产品更‘大众化’，这样烘焙行业才会普及得更好。”
据了解，2023年全国面包烘焙市场规模超过1276亿元，比2022年增长超过200亿元，同比增长超过20%。尽管面临着诸多挑战，面包市场仍然有着较大的发展空间。
