美食界的“学霸”来了 高校科研食品圈粉无数

山东商报·速豹新闻网记者 张舒

无添加剂、高蛋白、低脂肪——近日，中国农业大学的大豆冰淇淋一经上架便成为爆款，其健康理念与当今消费者的饮食观念不谋而合。近年来，越来越多的科研成果走出实验室“深闺”，落地转化到人们的日常食品当中，华南农业大学的华农酸奶、西北农林科技大学的彩色锅巴、西南大学的魔芋面、云南农业大学的鲜花冻……高校科技成果转化成为热潮，拥有“高学历”光环的科研食品以健康、营养和丰富口味等特色，圈粉了无数年轻人。

要科技，但不要“狠活”

冰淇淋普遍脂肪含量高，而中国农业大学研发的这款大豆冰淇淋配料表却是“干干净净”，比正常冰淇淋的脂肪含量一半还要低。据了解，这款冰淇淋来自学校食品学院郭顺堂教授团队。从优质选料，到提升口感，郭顺堂牵头的植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室参与了大豆冰淇淋的全程研发。

记者从学校官网了解到，这款冰淇淋的原料是优选精品大豆制成的豆粉，可以保证营养不流失，同时更便于储存，而原料大豆选自中国大豆核心产区之一的黑龙江绥化。绥化素有“北国大粮仓”之称，作为寒地黑土核心区，这里大豆种植历史悠久，绥化大豆享有“金豆”的美誉。

为了研发口感更好的产品，研发团队利用植物性成分替代动物性成分，来加工具有动物产品结构和口感的产品，并为此打造一个产业生态链，将明确的基础理论应用在产品研发中，实现了植物性成分的完美替代。在工艺处理方面，常规的冰淇淋产品通常需要添加奶油，如果乳化不好，油和蛋白是分离的，这个分离过程不仅不容易冻结，而且口感也会变差，而大豆蛋白正是容易乳化的一类，相当于增加了天然稳定剂，使得乳化的问题迎刃而解。

大豆在加工过程中要去除腥味但不能摒弃豆香味，用豆奶制作冰淇淋也带来了豆腥味这一难题。为此，郭顺堂团队通过深入研究，揭示了豆乳风味的热诱导转化规律，发明了微压煮浆技术和自动化装备，最终解决了豆奶的异味问题。

目前，中国农业大学食堂售卖的大豆冰淇淋有黄豆和黑豆两种口味，因为太过火爆，有时需要排队超1小时。郭顺堂表示，农大学子应该品尝到来自最好产区的食品，认识到优质农产品是什么样的，能够在生活中培养对农业的喜爱和认同。除了大豆冰淇淋外，实验室现还有成型产品大豆酸奶，大豆奶酪也正在开发中。未来大豆冰淇淋还会推出可可、抹茶等多种口味。

把科研成果“吃进肚里”

华农酸奶是华南农业大学的标志性产品，也是无数华农学子心中“梦想的味道”。

在上世纪30年代，华农前身的岭南大学农学院拥有一两百头奶牛规模的乳品制造场。后来依托乳品加工专业，将研究领域拓展至酸奶的制作和研发。20世纪70年代末，第一款玻璃瓶装的华农酸奶诞生。研发人员经过数次尝试，将酸奶调配成符合大众口味的酸甜味道和醇厚口感，开始在校内供给师生，“梦想的味道”从此启航。

1997年，学校正式成立华南农业大学乳品厂，“华农”牌系列乳制品也逐渐走出华农，真正进入广州本土市场，在广东诸多高校享有盛名。特别是华农酸奶，深受高校师生及广大消费者的喜爱。2009年起，每位新生入学，都能领到一份华农酸奶；2019年，在校友集体婚礼的现场，一对对新人以“奶”代“酒”，交杯庆祝；2021年，在“母校”高校科研美食PK赛中，华农酸奶最终以130万票“C位”出道，成功登顶高校美食榜；2023年初，由学校原学生第一饭堂（香园）升级改造的华农酸奶文化馆试营业，“梦想的味道”自此有了属于自己的文化地标。在这里，调饮师以华农酸奶为灵感来源，调制出各类创意饮品。

从乳品加工实验室到如今规模化的现代化企业，华农酸奶与华农同步发展。多位乳品加工、生物工程、食品安全等学科的专家，为酸奶生产提供强有力的技术后盾。同时，华农酸奶还与学校共同开展了产学研的相关课题与项目，并作为实践平台为学生提供勤工俭学和实习岗位。

与市场上的酸奶相比，华农酸奶以实惠、新鲜、添加少为主要卖点，华农酸奶厂厂长曾表示：“我们的酸奶就像自家人做的饭菜，可能在口味上不如饭馆的那么吸引人，但是我们相信，简单也可以做到最好。”如今，华农酸奶已经逐渐走出华农，进入更多高校、机关单位等渠道，在燕塘、风行等本土乳企和众多大型乳企占领的广州乳品市场上也有了一席之地。

够“高大上”也够接地气

和大豆系列冰淇淋一样，西北农林科技大学的彩色锅巴也是近两年的爆款科研食品，不但颜色好看、味道酥香可口，还给陕西省镇巴县兴隆镇的村民增收致富带来了新途径。

说起彩色锅巴，就要先从彩色马铃薯的培育说起。根据学校官网显示，彩色马铃薯的培育人叫陈勤，是西北农林科技大学食品科学与工程学院的一名教授。与普通马铃薯相比，彩色马铃薯的营养成分更全面、营养价值更高，除了具有普通马铃薯的营养成分外，还含有花青素和多酚等高抗氧化活性物质。杂交筛选出这些彩色马铃薯并不容易。陈勤用了近10年时间，把自己的实验室“搬”到了田间地头，顶着严寒酷暑潜心钻研，才培育出产量高、品质好的彩色马铃薯品种。

2018年，当时在西北农林科技大学读书的研究生杜好田随学校前往镇巴县调研时，发现受气候因素等影响，当地种植基地内的彩色马铃薯并不容易保存。不过，如果用这些彩色马铃薯制作成马铃薯锅巴，不仅储存时间更长，售价也比彩色马铃薯高出5倍至10倍。在与陈勤教授沟通后，杜好田联系厂家、调试样品、设计包装……几经周折，将“彩色马铃薯锅巴”变成了现实。

随后，在学校扶贫办的支持下，杜好田组织了一次校园售卖活动，不到1小时就卖出1万多元。彩色马铃薯锅巴被贴上了“西农美食”的标签，同学们对彩色马铃薯锅巴爱不释手、纷纷点赞，并鼓励杜好田将这样的科研食品一直生产下去。

就这样，彩色马铃薯“摇身”变成彩色锅巴，成为“网红”科研美食，还解决了兴隆镇土豆难销的老大难问题，帮助村民增收致富。为了将彩色锅巴进行产业化，当地还在兴隆镇黑水塘村里建了厂，实现了就地种植、就地加工生产。2021年初，彩色锅巴生产线正式投产。

与彩色马铃薯相似，西大魔芋的研发成果也来自田间地头。过去不少人认为魔芋有毒，是“发物”，而西南大学作为国内公认的魔芋研究高地，花费数十年时间不断改进提取纯化工艺，有效去除了魔芋球茎中生物碱等杂质，仅保留魔芋中的精华成分——葡甘聚糖。在此基础上，研究团队创新开发的魔芋丝、魔芋结、魔芋面、魔芋凉皮、魔芋小卷，均具有低糖低脂低热量的特点，凭借健康美味被消费者称为“五朵金花”。