速豹新闻网记者 于娜 实习生 王润泽
大暑节气来临，我省迎来一年中气温最高、湿气最重的时段。高温高湿环境极易滋生细菌、霉菌，各类食源性疾病也进入高发易发阶段。如何安然度夏，做到吃得安全、吃得营养、吃得健康，成为不少市民关注的热点。记者从日前召开的山东省卫生健康委“鲁医健康说”健康知识发布会上了解到，夏季食源性疾病高发，针对疾病诱发因素、科学防控手段与夏季饮食养生要点等，相关专家进行了权威解答。
四类食源性疾病高发
夏季警惕餐桌隐患
“夏季气温高、湿度大，有毒野生植物生长茂盛，细菌、病毒增殖加快，如果我们在日常生活中储藏、加工、食用食品时做得不到位，可能就会发生食源性疾病。”山东省疾病预防控制中心食品与营养所主任医师王连森介绍，夏季食源性疾病主要分为细菌性、病毒性、寄生虫性、有毒动植物性四大类，其中细菌性感染与有毒动植物中毒最多见，多人同吃易集体发病，需要格外警惕。
“细菌性食源性疾病是夏季最常遇到的类型，重点需要提防沙门氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌这四类致病菌。”王连森解释，沙门氏菌大多来自畜禽肉、禽蛋带来的交叉污染，人体感染后典型症状为发热、腹痛、水样腹泻、恶心、呕吐。王连森说：“副溶血性弧菌感染常见来源主要是未煮熟的海鲜或加工海鲜时交叉污染的其他食物，典型症状是剧烈腹痛、水样腹泻，部分人可能有血便，呕吐明显。”
“很多家庭喜欢提前准备凉拌菜、糕点，剩下的饭菜常温放置，这是金黄色葡萄球菌肠毒素中毒常见来源”，王连森表示，金黄色葡萄球菌肠毒素中毒潜伏期很短，通常进食后1—3小时就会发病，因此夏季剩饭剩菜的存放和吃上都要格外注意。
除此之外，米饭、米粉、剩面条等主食也存在风险。“蜡样芽孢杆菌肠毒素中毒常见来源主要是常温放置的米饭、米粉、剩面条等；分呕吐型和腹泻型两种，其中呕吐型多由变质剩饭引发，腹泻型多由存放不当的米面熟食引发。”王连森说。
“在有毒动植物性食源性疾病方面，常见的主要有菜豆中毒、发芽土豆中毒和野生毒蘑菇中毒等。”王连森提醒，芸豆、四季豆、扁豆这类菜豆，一定要彻底炒熟。他解释，没有完全熟透的菜豆含有皂素和植物血凝素，很难被完全破坏，一旦食用可引起中毒，典型症状是恶心呕吐、腹痛头晕。“夏季雨水充足，野外大量长出野生蘑菇，这是每年中毒高发的重大隐患。”王连森强调，野生菌类毒素种类复杂、毒性差异巨大，普通人很难分辨，误采误食极易引发中毒，严重者会损伤肝肾功能，甚至危及生命。
“病毒性食源性疾病以诺如病毒、甲肝病毒较常见。”王连森表示，寄生虫带来的饮食风险也不能忽视。“寄生虫性食源性疾病常因生食或半生食淡水鱼虾、螺类引起，如福寿螺携带的广州管圆线虫、鱼虾携带的肝吸虫等，早期多肠胃不适，长期感染会损伤神经或肝肾等组织。”
识别肠胃预警信号
科学应对“吃坏肚子”
很多人认为“吃坏肚子”只需忍耐等待自愈，却不清楚正确的居家处理方式，也难以辨别危险信号。“夏季‘吃坏肚子’多数是食源性疾病里的轻症，属于自限性，但自限性并不代表无需干预、单纯等待自愈，居家该做的处理和识别就医信号的能力十分关键。”山东省立第三医院肠胃外科副主任医师甄亚男表示，“轻症患者做好三项居家护理，多数人1至3天症状能够逐步缓解。”
“首先要做到科学补水。”甄亚男提醒，发生呕吐、腹泻后，身体会流失大量水分与电解质，建议少量多次饮用温白开水，优先按照说明书冲调口服补液盐。千万不要自行调配糖盐水，配比失衡反而会增加脱水风险。
很多人肠胃不适后选择空腹禁食，这一做法并不科学。甄亚男解释：“肠道黏膜修复同样需要营养支持，无需完全不吃东西。饮食上可以选择米汤、软烂面条、蒸苹果泥、白粥等清淡易消化的食物；暂时避开油腻、生冷、辛辣食物，同时减少乳制品、高纤维蔬菜摄入，降低肠道负担。”
“居家观察期间，持续监测病情变化十分关键。”甄亚男建议，市民可以简单记录腹泻次数、体温、尿量以及自身精神状态。同时不要擅自服用止泻药、止吐药或者抗生素，盲目用药容易掩盖真实病情，干扰医生后续诊断。
甄亚男还强调，一旦出现相关危险信号，说明病情已经超出居家处置范围，必须立刻前往医院就诊。“第一要警惕脱水相关表现。呕吐、腹泻持续超过24小时无法缓解，经常口渴、口唇干裂、尿量变少、尿液颜色深，起身时头晕、心跳加快，都是脱水预警。老人和儿童脱水进展速度更快，需要重点留意；如果出现嗜睡、反应迟钝、意识模糊，代表重度脱水，必须马上抢救。”
“其次，高热、血便不容忽视。当体温超过38.5℃并且伴随寒颤，或是大便带有血液、黏液，呈现柏油样、洗肉水样，往往提示较为严重的细菌感染，需要由医生评估是否使用抗菌药物。”甄亚男补充说。
此外，孕妇、婴幼儿、老年人、糖尿病患者、肿瘤治疗人群、胃肠术后患者属于高危群体。这类人群一旦发生呕吐、腹泻、进食困难，不要当成普通胃肠炎居家观察，应当尽早就医，避免病情快速恶化。
特殊人群避免肠胃感染
牢记饮食“三要三避”
盛夏高温环境下细菌快速繁殖，食源性疾病进入高发时段。对于普通人群而言，不慎“吃坏肚子”大多短期便可恢复，但慢性胃肠疾病患者、胃肠术后康复人群胃肠道耐受能力弱、免疫力偏低，一旦发生急性肠胃感染，更容易进展为重症。甄亚男介绍，这类特殊人群想要预防食源性疾病，可以围绕“三要做、三避开”把握饮食原则。
日常饮食三要做。一是选新鲜、易消化、彻底煮熟的食材。绿叶菜、瓜果、清蒸鱼、蒸蛋、瘦肉粥、发面主食优先，餐食当日吃完，隔顿食物食用前必须彻底复热。二是保证优质蛋白。鸡蛋、豆腐、去皮禽肉、清蒸鱼等是优质蛋白的来源；术后患者从流质、半流质逐步过渡到软食，不要长期“喝粥度日”，避免营养不良和肌肉流失。三是正确补水。白开水、淡茶、绿豆汤为主；如果出现腹泻、脱水，可按说明调配饮用口服补液盐。
同时，三类高危食物需要主动避开。“一是生冷海鲜、生腌、醉虾醉蟹、麻辣小海鲜。有一种叫副溶血性弧菌的致病菌就藏在没煮熟的海鲜里。胃肠术后患者感染副溶血性弧菌后可能发展为严重并发症。二是隔夜剩菜、卤味熟食、常温久放的主食。夏天的剩饭菜，如果没在出锅后两小时内冷藏，最好倒掉不要吃，因为隔夜剩菜和卤味熟食容易滋生细菌毒素，用微波炉重新热一遍也消灭不掉。三是高盐腌制、熏烤、过烫的食物。慢性胃肠病和胃肠术后患者的胃肠黏膜屏障本身就脆弱，高盐和熏烤类食物会进一步损伤黏膜，过烫的食物本身也会灼伤消化道。”
“胃部术后患者切忌大量食用冷饮、冰啤、冰西瓜，不少人食用后出现心慌、出汗、腹泻，这并不是普通肠胃炎，而是胃切除术后特有的倾倒综合征。肠造口患者夏季饮食讲究清淡、定量，规律进餐，避免排便量骤然增多，增加护理负担。”甄亚男还针对不同病患群体，作出个性化健康提示。正在使用免疫抑制剂、糖皮质激素、化疗药物的患者，免疫力较差，一旦出现呕吐、腹泻、进食不佳，不要简单当成中暑或是普通腹泻自行处理，及时联系医生评估，不要按“中暑”或“闹肚子”自己扛。
