【非遗周刊】鲁菜新意

山东商报·速豹新闻网记者 朱德蒙 王宇琦

传统鲁菜讲求五味调和，突出食材原本的味道。不过，在快节奏的现代生活中，以麻辣、高油盐等口味为代表的快餐食品快速入侵餐桌，为味蕾带来强烈刺激与快感的同时，也让“清淡”变得格外稀有。幸运的是，即便如此，依然有人坚持传统鲁菜精神要义，并试图通过视频平台将其传递给更多人，温柔地为天下食客点亮一盏暖灯。近日，山东商报·速豹新闻网记者专访视频账号“师父和我做鲁菜”运营者陈大伟，讲述他与鲁菜大师陈宗明在传播鲁菜文化道路中的点滴故事。

 鲁菜大师陈宗明通过视频教授鲁菜技法 （本版图片均由受访者提供）

从“社畜”到视频博主

2021年，临近“不惑”的陈大伟决定从影视传媒公司辞职，摆脱掉“社畜”身份，重新出发。从此，他开始拍摄视频记录传统鲁菜技法，让深沉内敛的鲁菜展示特别的魅力。

齐带山海，膏壤千里。起源于山东的鲁菜堪称八大菜系之首，也被称为历史最悠久、技法最全面、最见功力的菜系。

在“师父和我做鲁菜”账号首页，陈大伟写道：“愿与各位老鲁菜票友，做传统文化长灯添油挑芯人。”对他来说，做账号的原因十分简单，“鲁菜有着深厚的底蕴和悠久的历史，传承传统鲁菜技艺核心的许多老师傅年事已高，如果没有人将其中的精髓和内核技艺记录下来，那么会非常可惜。”鲁菜分许多流派，其中不乏优秀者。比如，鲁菜中济南历下派所受到的关注就远远不及其底蕴的深厚。如果了解、喜欢鲁菜的人多起来，便会为其发展提供新的活力。

于是，陈大伟正式拜鲁菜大师陈宗明为师，用从表姐处借凑的近30万元在济南浆水泉水库附近租下一家小院，买设备、建厨房，风风火火地开始了拍摄鲁菜视频的漫漫长路。期间，他也遇到了各种突发状况，“像去年4月份刚租下的小院在同年10月便被拆除，所有投入血本无归。像我们目前最迫切的期望，是能租到一个可以修建玻璃房的小院，在自然光线下呈现菜品最美的一面。”

鲁菜代表名菜九转大肠

言之有物，才能传承下去

与师父陈宗明的结识，源于陈大伟在影视传媒公司工作时，一次鲁菜纪录片的拍摄。借由工作，他采访了多位老厨师。遇到陈宗明时，自己更是被深深吸引，“因为师父为人十分和善，不仅在谈吐间能讲述鲁菜的理论知识，在烹饪技艺上也格外精巧，可以说完整传承了鲁菜济南派别，特别是历下菜系的精髓。更重要的是，师父特别希望能够让更多的人了解鲁菜的文化和内涵，推动鲁菜的传承和发扬。”原本对吃并不讲究的陈大伟，在与陈宗明的接触中逐渐感受到鲁菜的深厚底蕴与博大精深。两人多次沟通后，通过拍摄视频传播鲁菜文化的想法就此萌生，师父负责做鲁菜、教授传统技艺，陈大伟负责其他事务。

“了解鲁菜的人都知道，师父绝不仅是一位老厨师这样简单。他师从鲁菜烹饪泰斗颜景祥，是其第一位入室弟子，也是鲁菜圈中鼎鼎有名的大师级人物。师父今年已经69岁了，如果没有参与拍摄，本可以悠闲地生活。”陈大伟介绍，拍摄过程非常辛苦，通常半小时就可完成的烹饪过程，拍摄时长会延长到4至6个小时。拍摄时有两个机位，但只有陈大伟一个人操作。为了拍到更好的画面，也为了给观众呈现出更多的细节，俩人只能一遍遍地重复动作。“一天拍下来，我自己的腿都肿胀得不行，师父这样大的年纪，还在坚守，真的非常不容易。”陈大伟说道。

“做视频账号压力很大，经济压力倒是其次，对我来说最大的压力是，师父年事已高，对传播弘扬鲁菜仍怀着一颗赤子之心，如果因为我没有把视频拍好，无法将鲁菜精神传播得更广，我会觉得愧对师父。”陈大伟坦言。

“师父和我做鲁菜”的内容大多是直接教授观众鲁菜烹制技法，将许多干货技巧毫无保留地传授出来，这也让许多网友十分感动。师父陈宗明曾对陈大伟说：“教做菜，不藏私只是最基本的，言之有物，才能传承下去。”数月来，师徒二人将严谨认真的态度贯穿视频始终，还邀请鲁菜大师颜景祥作为场外指导，制作过程更是丝毫不懈怠。目前，“10大经典鲁菜系列”已拍摄制作完成，“传统鲁菜系列（过年菜）”“100道家常版鲁菜”还在更新中。过去，传统烹饪技艺需要依靠口传心授的方式传承。如今，陈大伟和陈宗明师徒正在尝试通过视频方式，创作出一部详实的传统鲁菜视频教科书，将繁重的制作、拍摄工作融入日常生活中，将挑芯之剑磨砺出耀眼锋芒。

 鲁菜代表名菜葱烧海参

口味为核心，让食物更美

作为八大菜系中唯一的自发性菜系，鲁菜深远地影响了中国饮食中精细、中和的审美取向，亦奠定了中式烹饪技法的框架。然而，在现代人快节奏的生活方式中，留给美食的时间变少，匆忙之中似乎只有够麻够辣，抑或重油重盐，才称得上过瘾，给快生活带来生猛刺激。

“传统鲁菜烹饪以口味为核心，咸鲜为主，‘咸’是咸淡适中，‘鲜’是保留食材本身味道。‘清淡’指味道恰当，调配适当。鲁菜中最基本的烹饪技法就有30余种，其中又各有详细的细分。我们常说鲁菜最能够代表中国烹饪的高度。但在现代生活中，鲁菜也面临着困境。快节奏生活下，食客多追求速度与味觉冲击，传统鲁菜中精华且颇具讲究的烹饪技法逐渐被淡忘，许多菜品在制作时丢掉了原本的口味。如果食客不介意菜品的味道，商家便更少了一份对技法的追求。”陈大伟表示。

从春秋时期的齐鲁肴馔到如今的新鲁菜，在千百年的传承中，鲁菜并非一成不变。在陈大伟看来，传播鲁菜的重点，需置于其文化要义与烹饪技法的传承与弘扬，而不是在某一项具体菜品之上，“有些高脂、高糖的菜品在食材匮乏的时代代表着饮食中的幸福和愉悦，但已经不再适合现代人的需求。鲁菜中的技法和对口味的追求，是有内在逻辑与哲学的。比如，在烹饪葱烧豆腐时，加入葱和花椒，保留食材底味的同时，增添一种椒香。但在做白扒豆腐时，需要用葱和动物油炼制底油，以形成浓郁醇厚的香气，此时再用花椒便画蛇添足，因为椒味会压住豆腐的本味。”陈大伟介绍。

陈大伟说：“和师父拍鲁菜，一方面是教会大家做菜的技巧，另一方面也是探求鲁菜本真的味道，共同将鲁菜技法传承下去。教会更多的人用同样的食材和调料把菜做得更好吃，是一件非常有意义的事情。”教授普通人做菜技巧的过程，也是培养食客发掘味道丰富性，追求食材本味的过程，由此，也让更多人了解饮食中的美学。

从2021年5月第一支视频上传，至2022年1月第61支视频更新，“师父和我做鲁菜”账号在全网揽获50万喜爱鲁菜的粉丝。陈大伟也践行出“不惑”的更深层含义，遇事能明辨而不疑。通过视频拍摄，做鲁菜技法的记录者，将其中精髓一一捕捉；做鲁菜传播的播种者，让更多人喜欢鲁菜，在掌勺后体会到滋味多层次升华的空间；做中国饮食文化的普及者，教会食客莫要贪恋浅层味蕾的刺激，以便探求神奇烹饪赋予食物更辽阔的世界。