【深度周刊】从舌尖到车间，辣椒产业齐鲁之变

◎山东商报·速豹新闻网记者 郑芷南 许畅 实习生 任为

放眼全国，一些地域标签早已深入人心。比如，山东人性格豪爽，酒量大，长得高。在饮食口味上，川渝能吃辣，江浙尚清淡，山东喜咸鲜……此前，有关“山东人能不能吃辣”的话题，一度在网络上引起热议。在山东，有人“无辣不欢”，也有人“点辣不沾”。鲁南的枣庄辣子鸡、临沂炒鸡等为山东“辣胃”正名，而大多山东人习以为常的葱蒜之辣，却令不少能吃辣的南方人民心生忌惮。多年来，在吃辣风味独特的山东，“辣椒之乡”“大葱之乡”“大蒜之乡”“生姜之乡”遍布，一幅“辣产业”地图不断发展壮大，已然“辣”遍大江南北。

不吃辣还是不怕辣？

“夏天，夜幕降临，三五好友围坐一起。两盆麻辣小龙虾，外加一盘辣炒花蛤，一把滋滋冒油的烧烤，三两碟小菜。少不了两头蒜，一碟干辣椒面。辣到鼻尖冒汗，端起冰镇的扎啤杯，厚厚的玻璃外壁起了雾。”作为一个土生土长的济南人，陈奇向山东商报·速豹新闻网记者描述了他眼中惬意的夏天滋味。

陈奇告诉记者，说到吃辣，很多人会首先想到四川、湖南、贵州、江西等地，作为鲁菜的发源地，山东似乎不太能进入到“吃辣”榜单。“我本身是个能吃辣的人，辣椒、蒜、葱都爱。山东虽然没有（上述）这些地方吃辣的标签深入人心，但是我们有自己的特点。”

记者注意到，近两年，关于“山东人能不能吃辣”的话题，鲁南地区的网友频频在相关话题的评论区挺身而出，力图为家乡“正名”。

“枣庄必须拥有姓名！俺们从小就被教育，吃辣能当家。”带上“谁说山东人不能吃辣”的话题，网友“空手套白头”发了一条微博。“坐标济宁，爸妈吃煎饼卷的不是大葱，是辣椒。”在同一个话题下，网友“芸丫头”说道。

记者在网络上看到，不少山东网友表示“自己顿顿不离辣”，也有一些网友说，“身边的山东人都不太能吃辣”，评论画风一时两极分化。

山东人吃辣首推鲁南

山东省烹饪协会副会长兼秘书长刘文君对记者说，山东饮食特点以咸鲜酱香为代表，“年龄上偏年长的基本是这个特点”。如今，随着年轻群体生活的需求变化，很多人喜欢追求味蕾上的冲击感，“成为辣味菜的消费主力军。”

“鲁菜的构成，主要包括济南菜为代表的内陆风味，福山菜（胶东菜）为代表的沿海风味，还有孔府菜。鲁中的博山菜，以及鲁南的枣庄、济宁为代表的运河风味等，都是鲁菜的丰富和补充。”刘文君告诉记者，他认为山东最能吃辣的地方当属鲁南，“可能受安徽、苏北一带影响”，辣味菜较多，其他地方辣味相对较少。

济南一家八不食儒家菜馆的负责人告诉山东商报·速豹新闻网记者：“鲁菜是酸辣甜咸互相中和，为的是突出本味。但也并不是说鲁菜就没有其他口味的，比如麻辣鸡块、八宝辣椒、香辣脆藕等。现在好多餐厅都是融合菜系了，很多顾客口味比较宽泛，出来吃饭也都会点一些偏辣的饭菜。”

记者采访了解到，在山东，谈到吃辣首推鲁南。以枣庄辣子鸡、临沂炒鸡为代表的山东辣味菜遍及当地大街小巷。二者整体风味的精髓除了选用本地散养公鸡，辣椒的选用也比较讲究，如枣庄辣子鸡的烹饪一般选用当地的皱皮辣椒以及朝天椒等，葱姜蒜与花椒也是重要搭配。其与同样呈现麻辣鲜香风味的莱芜炒鸡、青阳炒鸡等，成为与川菜辣子鸡不同风味特点的山东辣味代表。

不一样的山东“辣”

记者走进一家青阳炒鸡店，从事烹饪工作18年的陆师傅告诉记者，其店里的炒鸡以麻辣口味为主，“有两大秘方：一个是秘制酱包，另一个就是印度魔鬼辣椒。把麻椒、花椒和魔鬼椒一起煸香，温度升上来后再和鸡肉爆炒。我们这的辣度是要高于其他饭店的。进店的客人对辣的接受程度普遍还是比较高的，不少人都会选择中辣。”

陈奇告诉记者，论辣味的普及度，相对于四川、湖南、贵州等省份对辣椒的偏爱，葱姜蒜的食用或许更能呈现山东人的吃辣特点。在山东，葱、蒜的生食可谓“宜乎众矣”。“无论是饺子、包子、面条，还是馒头、煎饼，对于大多数山东人来说，日常吃饭的时候没点葱、蒜的辣味，总觉得少了些什么。”陈奇说。

前段时间，一段“山东人与四川人吃辣对比”的短视频获赞近50万，评论、转发均达到数万之多。该博主分别饰演一位手持蒜瓣的山东人，以及手持一枚辣椒的四川人，“二人”各自生吃手中的蒜与辣椒，均表示不辣。但互相换过来后，却被对方习以为常的“辣物”辣得受不了。

不少山东网友表示，“咋会有人觉得葱姜蒜比辣椒辣呢，山东人民不理解”“我能吃生蒜，但吃不了辣椒”。网友“万崽崽”称：“我宣布中国最能吃辣的省份是山东。让湖南、江西、重庆、四川、广西、云南人都过来试一试，生吃萝卜、大蒜加大葱！我一个江西人被辣的要去看胃病了。”

还有不少南方省份的网友则表示，“感觉大蒜比辣椒辣，大蒜吃下去感觉胃在发烧”“作为四川人，能吃辣椒、糖蒜、酱蒜、腊八蒜、蒜泥，唯独吃不来一整个的生蒜”“在山东十几年，顿顿有辣椒，吃不了生的葱蒜韭菜。”

山东“辣产业”地图

山东是产“辣”大省。山东商报·速豹新闻网记者了解到，山东有“大葱之乡”章丘，有“大蒜之乡”金乡、兰陵（原苍山县），有“辣椒之乡”金乡、武城，有“生姜之乡”“花椒之乡”莱芜等，一幅颇具齐鲁特色的“辣产业”地图日趋发展壮大。

6月，大蒜种植面积居全国前列的济宁金乡，50余万亩的大蒜收获完毕。此前，记者在金乡采访时得知，当地围绕大蒜已形成“种植-冷藏、加工-贸易”的完整产业链。

在金乡，伴随着大蒜产业的迅速发展，辣椒产业顺势而起。蒜农赵俊伟告诉记者，近些年，当地越来越多的蒜农们“在蒜地里套种辣椒”，“每年大蒜的收获、交易过后不久，就轮到辣椒了。”数据显示，金乡辣椒种植面积已达40万亩，辣椒种植、加工成为当地又一农业支柱产业。

记者了解到，2020年8月，中国蔬菜流通协会评选出“全国十大名椒”，山东的金乡辣椒、武城辣椒名列其中，两地也同时位列“全国辣椒产业十强县”。其中，德州武城也被誉为“中国辣椒第一城”，全县辣椒种植高峰时面积达到30万亩。近年来，武城辣椒从种植到加工、销售，辣椒产业链日趋完善，逐渐发展形成江北最大的辣椒交易市场。

2022年3月，山东省辣椒协会会长谭英潮曾在受访时表示：“山东辣椒在全国种植面积上排第六位，在产量上排第四位。老干妈、四川郫县豆瓣、湖南剁椒用的辣椒，80%原料都是来自以山东为龙头的黄河流域。”

而提到山东的辣味“扛把子”，非声名在外的章丘大葱莫属。“葱比人高”“葱中之王”“再创吉尼斯世界纪录”……章丘大葱上热搜的说法可以有很多种。据2021年的数据统计，章丘全区大葱种植总面积达12万亩，在智慧农业的加持下，实现年产量6亿公斤，年产值达到7亿多元。

更不要提在山东“辣产业”地图上，还有莱芜“三辣一麻”（生姜、白皮蒜、鸡腿葱和花椒）、苍山大蒜、寿光大葱、安丘大姜……如今，扎根齐鲁大地发展的“辣产业”，已不断发展为助农增收，推动乡村振兴的重要力量。