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【领读周刊】扶霞:一日三餐,让世界更了解中国

2020-12-26 10:46:57  大字体 小字体 扫码带走
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扶霞·邓洛普,英国人,中文名叫邓扶霞。她成长在英国牛津,在剑桥大学学习英国文学,却因喜欢中国文化和美食,来到中国,在四川大学学习后,又在四川烹饪高等专科学校学习厨艺,且成为该校首位外国学生。之后20余年,扶霞深扎中国烹饪及饮食文化研究中,著有《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》《川菜》等作品,获评《纽约时报》《卫报》“年度美食图书”“最佳美食书”,更四次收获有美食界“奥斯卡”美誉的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖。

2020年,《川菜》中译版上市。书中,扶霞将20多年的美食经验汇集一册,诸多关于地域环境、历史文化和人文风貌的观察分析述诸笔端。可以说,走进扶霞眼中的川菜,让世界更了解中国,也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化,以及自己的一日三餐。日前,记者专访美食作家扶霞。

深扎中国饮食和文化研究20余年

提问:您穿越山水阻隔,冲破文化障碍,来到中国,解密中华饮食精髓。请问您是如何爱上中华饮食及其背后的文化的呢?

扶霞:我从小就非常喜欢吃,喜欢做菜。十几岁就开始想当厨师,但因为是在牛津书香门第长大的,在学校学习也还可以,所以我就上了大学,学了英国文学。

1992年,我第一次来到中国,虽然目的只是旅游,但我发现我对中国很感兴趣。回伦敦后,我就开始上夜校学习中文,以后又申请了奖学金来中国留学一年。

1994年一来到四川大学,我就爱上了川菜。很快就开始记录菜单、菜谱,偶尔还跟本地人学习一点厨艺。有一天,我的德国朋友发现成都有一所很有名的烹饪学校(四川烹饪高等专科学校),于是,我们俩就骑自行车去了这所学校,请老师们教我们制作一些川菜。后来,我们俩又在学校上了几次私人课。1995年,我在川大毕业后,老师邀请我参加专业厨师培训班,我就又在那里学了3个月的川菜基本厨艺。可以说,这就是我的中国饮食文化的起源。

提问:中西方饮食习惯、文化等差异巨大。因为饮食的偏好,会不会让您成为别人眼中的“异类”呢?

扶霞:研究中国饮食的过程中,我个人的饮食习惯受到了非常深的影响,肯定没有典型的英国人的口味了。例如我现在重视汤类菜,吃了比较干燥的菜,要喝汤才舒服。此外,被中国的养生理论也影响了,有时候会觉得吃西餐太上火。我特别爱吃绿色蔬菜,喜欢用泡菜下饭。最明显的,是我对西方人讨厌的一些食材完全改变了态度,例如爱吃牛筋、鱼肚、鹅肠等。可是,我也还是很喜欢吃很多中国人讨厌的臭奶酪。

提问:您认为我们在品尝、烹饪这些美食时,第一个需要克服的难关是什么?比如说学习如何用筷子?或者是中国人繁琐的餐桌文化?抑或是不同民族不同地域之间的饮食风俗习惯等?

扶霞:一个难关是发酵过的食品,因为从一位外国来的外地人的角度讲,发酵和腐败的边界不一定很清楚,所以很多中国人会觉得欧洲的蓝色奶酪是很可怕的,西方人也不一定能接受中国的臭豆腐。

从西方人吃中餐的角度讲,我觉得最大的难关是口感。从西方美食角度来讲,吃鹅肠没意思,有一点像吃塑料袋的感觉。鹅肠又没有味道,为什么要吃?同样,吃鸭舌也很麻烦,没有肉,为什么要吃?我自己吃中餐吃了几年了才开始真正欣赏那份口感,这是一个过程。

提问:众多中国美食中,有没有您偏爱的呢?

扶霞:我喜欢的中国美食太多了,比如,川菜有鱼香茄子、麻婆豆腐、回锅肉、红菜薹、钟水饺、军屯锅魁(又名酥锅魁)等;杭帮菜有红烧划水,清汤鱼圆;扬州菜有清炖狮子头,此外,还有冶春茶社的早点,江南的大闸蟹等,说起北京,肯定是烤鸭、麻豆腐等。

改变西方人对中国饮食的一些误解

提问:您不仅喜欢中国美食,您还将中国饮食和文化写成书籍,进而推广。您认为书写并推广中国饮食及其文化的意义是什么?

扶霞:我想西方人很久以来对中国饮食文化有着很大的误解。很多西方人仍然欣赏不了中国菜的多样化、复杂性和精密性。很多人不懂中国人为什么爱吃鸭舌、凤爪这些对他们来说“奇奇怪怪”的东西。最没有道理的误解,可能是把中餐作为“非健康”类饮食。

实际上,中国人对饮食和健康的密切关系懂得比西方人多得多。所以,我觉得有我这样的会说汉语的,又是西方土生土长的,英语为母语的人来写作一些关于中国饮食文化的书籍,是有一定的价值的,比如,它可以慢慢改变大家的这些误解。同时,我也觉得,美食让我们相遇,所以推广中国美食,也算是让西方人多了解一些中国文化,中国人。

提问:您在写作过程中,有遇到什么困难吗?

扶霞:我写作过程中的困难和乐趣是连在一起的。我经常会走出家门去实地探访,但我经常是唯一的外国人,唯一会说英语的人,因为要跟厨师(厨师大多为男士)交流,所以经常也是唯一的女士。这很好玩,但也有一点难。写作的话,写作本身很奇怪,有时候很容易,有时候特别难。

提问:那么,您从中收获了什么呢?

扶霞:我对收获的具体结果没有什么要求,只要能继续写作好书,做好菜!实际上,我的收获已经很大了。我很荣幸认识了很多中国美食天才,一些很有意思的人,也很荣幸有机会吃了很多的美食,非常有口福。尤其重要的是,我看到了这几十年来中国饮食文化的演变和发展。

九转大肠、甜沫儿、油旋……

鲁菜令人惊喜

提问:您写作《川菜》。据说,您想写全八大菜系(鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽菜)?

扶霞:我担心我八大菜系写不完,因为每本都要研究好几年。我原来去四川留学并没有写菜谱的计划。写作第一本四川菜谱是从我对川菜的爱好而自然形成的。当然,写江南菜谱也是如此,是我先爱上了江南菜,以后才决定要写书。

提问:那您对鲁菜也有钻研或偏好吗?

扶霞:我是去年第一次到山东,收获特别大。在山东,我非常荣幸地认识了王兴兰大师(中国孔府菜第一女传人)。她是我这20多年来认识的最了不起的人物之一,我跟她学了很多。在中国,很少有地位那么高的女厨师。她是一位非常优秀的人,不只是厨艺,还有她的性格,很慈祥、友好,也很好玩,令人尊敬。我肯定也是她的粉丝!我跟她学习、品尝了很多鲁菜,这是一段难忘的经历。所以,我现在对鲁菜更感兴趣了,也希望将来有更多的机会可以采访、学习。在济南,我吃了很多好东西,例如奶汤蒲菜、九转大肠、烤鸭、甜沫儿、葱烧海参、爆炒腰花、油旋、酥锅等。

提问:中国农历新年快到了,进入腊月后,中国人对于食物的要求尤其是年夜饭的要求会凸显出来,这也形成了我们的一种特有的饮食文化,您有特别注意过中国春节的饮食风俗吗?

扶霞:我很幸运的是,有三次机会在中国农村过年:1995年在甘肃,2004年在湖南,2017年在四川。其中两次都是在朋友家,非常有意思,我也学了很多春节的风俗习惯。

现在,如果我在伦敦过年,我会请朋友到我家吃饭。我会做一桌中国菜,这里面肯定会有寓意着“年年有余”的一道鱼。我还会做一份跟生肖有关的菜。比如鸡年,就很容易;猴年,就用猴头菇做;狗年比较麻烦,最后我借用同音原则做了一份包含枸杞子的菜;鼠年我做了鼠形豆沙蒸饺,但客人都很害怕。

速豹新闻网·山东商报记者 朱德蒙

速豹新闻网·山东商报编辑:张艳红