【领读周刊】扶霞:一日三餐,让世界更了解中国

扶霞·邓洛普，英国人，中文名叫邓扶霞。她成长在英国牛津，在剑桥大学学习英国文学，却因喜欢中国文化和美食，来到中国，在四川大学学习后，又在四川烹饪高等专科学校学习厨艺，且成为该校首位外国学生。之后20余年，扶霞深扎中国烹饪及饮食文化研究中，著有《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》《川菜》等作品，获评《纽约时报》《卫报》“年度美食图书”“最佳美食书”，更四次收获有美食界“奥斯卡”美誉的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖。

2020年，《川菜》中译版上市。书中，扶霞将20多年的美食经验汇集一册，诸多关于地域环境、历史文化和人文风貌的观察分析述诸笔端。可以说，走进扶霞眼中的川菜，让世界更了解中国，也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化，以及自己的一日三餐。日前，记者专访美食作家扶霞。

深扎中国饮食和文化研究20余年

提问：您穿越山水阻隔，冲破文化障碍，来到中国，解密中华饮食精髓。请问您是如何爱上中华饮食及其背后的文化的呢?

扶霞：我从小就非常喜欢吃，喜欢做菜。十几岁就开始想当厨师，但因为是在牛津书香门第长大的，在学校学习也还可以，所以我就上了大学，学了英国文学。

1992年，我第一次来到中国，虽然目的只是旅游，但我发现我对中国很感兴趣。回伦敦后，我就开始上夜校学习中文，以后又申请了奖学金来中国留学一年。

1994年一来到四川大学，我就爱上了川菜。很快就开始记录菜单、菜谱，偶尔还跟本地人学习一点厨艺。有一天，我的德国朋友发现成都有一所很有名的烹饪学校(四川烹饪高等专科学校)，于是，我们俩就骑自行车去了这所学校，请老师们教我们制作一些川菜。后来，我们俩又在学校上了几次私人课。1995年，我在川大毕业后，老师邀请我参加专业厨师培训班，我就又在那里学了3个月的川菜基本厨艺。可以说，这就是我的中国饮食文化的起源。

提问：中西方饮食习惯、文化等差异巨大。因为饮食的偏好，会不会让您成为别人眼中的“异类”呢?

扶霞：研究中国饮食的过程中，我个人的饮食习惯受到了非常深的影响，肯定没有典型的英国人的口味了。例如我现在重视汤类菜，吃了比较干燥的菜，要喝汤才舒服。此外，被中国的养生理论也影响了，有时候会觉得吃西餐太上火。我特别爱吃绿色蔬菜，喜欢用泡菜下饭。最明显的，是我对西方人讨厌的一些食材完全改变了态度，例如爱吃牛筋、鱼肚、鹅肠等。可是，我也还是很喜欢吃很多中国人讨厌的臭奶酪。

提问：您认为我们在品尝、烹饪这些美食时，第一个需要克服的难关是什么?比如说学习如何用筷子?或者是中国人繁琐的餐桌文化?抑或是不同民族不同地域之间的饮食风俗习惯等?

扶霞：一个难关是发酵过的食品，因为从一位外国来的外地人的角度讲，发酵和腐败的边界不一定很清楚，所以很多中国人会觉得欧洲的蓝色奶酪是很可怕的，西方人也不一定能接受中国的臭豆腐。

从西方人吃中餐的角度讲，我觉得最大的难关是口感。从西方美食角度来讲，吃鹅肠没意思，有一点像吃塑料袋的感觉。鹅肠又没有味道，为什么要吃?同样，吃鸭舌也很麻烦，没有肉，为什么要吃?我自己吃中餐吃了几年了才开始真正欣赏那份口感，这是一个过程。

提问：众多中国美食中，有没有您偏爱的呢?

扶霞：我喜欢的中国美食太多了，比如，川菜有鱼香茄子、麻婆豆腐、回锅肉、红菜薹、钟水饺、军屯锅魁(又名酥锅魁)等;杭帮菜有红烧划水，清汤鱼圆;扬州菜有清炖狮子头，此外，还有冶春茶社的早点，江南的大闸蟹等，说起北京，肯定是烤鸭、麻豆腐等。

改变西方人对中国饮食的一些误解

提问：您不仅喜欢中国美食，您还将中国饮食和文化写成书籍，进而推广。您认为书写并推广中国饮食及其文化的意义是什么?

扶霞：我想西方人很久以来对中国饮食文化有着很大的误解。很多西方人仍然欣赏不了中国菜的多样化、复杂性和精密性。很多人不懂中国人为什么爱吃鸭舌、凤爪这些对他们来说“奇奇怪怪”的东西。最没有道理的误解，可能是把中餐作为“非健康”类饮食。

实际上，中国人对饮食和健康的密切关系懂得比西方人多得多。所以，我觉得有我这样的会说汉语的，又是西方土生土长的，英语为母语的人来写作一些关于中国饮食文化的书籍，是有一定的价值的，比如，它可以慢慢改变大家的这些误解。同时，我也觉得，美食让我们相遇，所以推广中国美食，也算是让西方人多了解一些中国文化，中国人。

提问：您在写作过程中，有遇到什么困难吗?

扶霞：我写作过程中的困难和乐趣是连在一起的。我经常会走出家门去实地探访，但我经常是唯一的外国人，唯一会说英语的人，因为要跟厨师(厨师大多为男士)交流，所以经常也是唯一的女士。这很好玩，但也有一点难。写作的话，写作本身很奇怪，有时候很容易，有时候特别难。

提问：那么，您从中收获了什么呢?

扶霞：我对收获的具体结果没有什么要求，只要能继续写作好书，做好菜!实际上，我的收获已经很大了。我很荣幸认识了很多中国美食天才，一些很有意思的人，也很荣幸有机会吃了很多的美食，非常有口福。尤其重要的是，我看到了这几十年来中国饮食文化的演变和发展。

九转大肠、甜沫儿、油旋……

鲁菜令人惊喜

提问：您写作《川菜》。据说，您想写全八大菜系(鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽菜)?

扶霞：我担心我八大菜系写不完，因为每本都要研究好几年。我原来去四川留学并没有写菜谱的计划。写作第一本四川菜谱是从我对川菜的爱好而自然形成的。当然，写江南菜谱也是如此，是我先爱上了江南菜，以后才决定要写书。

提问：那您对鲁菜也有钻研或偏好吗?

扶霞：我是去年第一次到山东，收获特别大。在山东，我非常荣幸地认识了王兴兰大师(中国孔府菜第一女传人)。她是我这20多年来认识的最了不起的人物之一，我跟她学了很多。在中国，很少有地位那么高的女厨师。她是一位非常优秀的人，不只是厨艺，还有她的性格，很慈祥、友好，也很好玩，令人尊敬。我肯定也是她的粉丝!我跟她学习、品尝了很多鲁菜，这是一段难忘的经历。所以，我现在对鲁菜更感兴趣了，也希望将来有更多的机会可以采访、学习。在济南，我吃了很多好东西，例如奶汤蒲菜、九转大肠、烤鸭、甜沫儿、葱烧海参、爆炒腰花、油旋、酥锅等。

提问：中国农历新年快到了，进入腊月后，中国人对于食物的要求尤其是年夜饭的要求会凸显出来，这也形成了我们的一种特有的饮食文化，您有特别注意过中国春节的饮食风俗吗?

扶霞：我很幸运的是，有三次机会在中国农村过年：1995年在甘肃，2004年在湖南，2017年在四川。其中两次都是在朋友家，非常有意思，我也学了很多春节的风俗习惯。

现在，如果我在伦敦过年，我会请朋友到我家吃饭。我会做一桌中国菜，这里面肯定会有寓意着“年年有余”的一道鱼。我还会做一份跟生肖有关的菜。比如鸡年，就很容易;猴年，就用猴头菇做;狗年比较麻烦，最后我借用同音原则做了一份包含枸杞子的菜;鼠年我做了鼠形豆沙蒸饺，但客人都很害怕。

速豹新闻网·山东商报记者 朱德蒙