【非遗周刊】杨道兴的甜蜜事业

　　◎山东商报·速豹新闻网记者 朱德蒙 王宇琦

　　咬上一口酥脆的麻糖，甜蜜留在舌尖，也缓缓流入心田。在济南，麻糖不仅是生活百味的调剂品，也是历经传承发展的非遗项目。随着百姓生活水平不断提高，糖类产品不再是稀缺之物。浑身粘满芝麻的杨氏麻糖依旧凭借着独特的口感与味道广受消费者喜爱，成为济南非遗美食的代表之一。山东商报·速豹新闻网记者专访杨氏麻糖制作技艺传承人杨道兴，开启一段甜蜜之旅。

正在制作麻糖的杨道兴（右二）

　　一份麻糖承载幸福记忆

　　小桥流水之畔，古街巷尾深处，杨氏麻糖古色古香的店面便开设于百花洲历史文化街区中的岱宗街之上。复古的店面设计瞬间将人拉回至过去的时光，麻糖、牛皮糖、薄荷糖、梨膏糖……诸多甜蜜的美食摆放于柜台之上，静候顾客到来。

　　作为我国传统甜品，麻糖拥有悠久的历史。据记载，麻糖早在明代便已诞生。以玉米、小麦等粮食作物经过发酵制成的糖浆为主要原料，通过熬制、拉伸、折叠、冷却等步骤，加以熟芝麻包裹于糖身之上，便制成了广为熟知的麻糖。我国许多地区均有制作麻糖的技艺流传，并与当地物产、百姓口味等条件相融合，各具特色。

　　麻糖的制作过程极为辛苦，且对制糖师技艺掌握的熟练程度有颇高要求。因此，制作过程中不同细节的掌控，都会影响麻糖最终的品质及口感。即便天下麻糖皆具香甜之味，细心的食客也总能发现不同产品之间细微的差距。

　　“想要做出好的麻糖，选用上好的原材料是第一关。天然麦芽糖浆有着独特的香气，也能赋予麻糖更好的口感，选用优质的芝麻会让香味更上一层。”杨道兴介绍。在物资匮乏的年代，香甜的麻糖是生活中美好事物的象征。在杨道兴的记忆中，自己的爷爷就是制作麻糖的好手，但也只在农闲或节日期间制作。曾经，完成一批麻糖制作需要耗费6天左右的时间，人工翻动糖浆的熬制方法也十分耗费制糖师的体力。所以以粮食为原材料的麻糖，显得尤为珍贵，是百姓在节日期间才能品尝到的美食。在许多人心目中，麻糖也成为一份凝聚着过去幸福记忆的载体。“从目前客户群体年龄分布来看，较为年长的人占大多数，保持了传统口味的麻糖更符合其需求。”杨道兴说道。

　　一份手艺坚守品质传承

　　时至今日，对于心仪麻糖的食客来说，通过实体、网络等销售渠道购买产品并非难事。然而，寻觅到其中优质的部分却并不容易。麻糖的制作过程极为繁琐复杂，且颇考验技艺。“熬糖的过程中，火候的掌握比较关键，温度过高、时间过长，都可能让糖焦化，影响口味和口感。而抻糖的过程，便是将熬制好的糖不断拉伸，让空气进入其中，形成孔洞，保证麻糖酥脆的口感。”杨道兴介绍。

　　由此，可以看出评判麻糖质量好坏的标准，熬糖的火候掌握得要好，且要在抻糖的过程中保持空气的有效进入。麻糖内部有许多在拉伸过程中融入空气形成的孔洞，正是这些孔洞保持了麻糖酥脆的口感。如果麻糖受潮或外部温度升高，麻糖融化后孔洞消失，便失去了酥脆的口感。“通常，如果环境干燥适宜，气温25摄氏度以下在避免阳光直射条件下，杨氏麻糖是不会融化的，熬糖的火候是其中较关键的影响因素。如果火候掌握不好，即便温度不高，麻糖也有可能会融化。”杨道兴介绍。目前，在机械设备的帮助下，炒糖过程极大地节省了制糖师的体力。每分钟搅拌60余次的设备，保证糖浆受热均匀，产品质量稳定。

　　此外，要想形成酥脆的口感，制作麻糖时抻糖的环节尤为关键。如今，机械设备被引入麻糖制作的过程，这极大地提高了产品的生产效率，然而，制糖师的技艺仍然是保持产品质量的关键。“抻糖是整个制作过程中颇为关键的步骤，也是最考验制糖师技艺水准的部分。其中关键便是拇指力量的掌控。要让足够多的空气融入其中，通过反复拉伸、折叠，让糖中充满空气形成的孔洞，保持糖的酥脆口感。在折叠的过程中，也要保证这些孔洞顺畅不堵塞，才能形成稳定的口感。折叠10次后，一段麻糖便形成128个小孔，加上中间的1个大孔，总共129个。”杨道兴介绍。因此，酥脆的麻糖会融入更多的空气，同等体积下重量便更小。

　　另一方面，麻糖中的芝麻也成为这份美味的重要材料。“要做好的麻糖，必须舍得下芝麻。一锅糖300公斤，那么芝麻就要150公斤，这样才够味道。”杨道兴说道。多年的经营经验，让他一直坚守产品的品质，这让杨氏麻糖拥有独特的口味，也有了稳定的消费群体，“从客户情况来看，80%都是老客户。”

　　一份初心迎接时代脚步

　　从20岁出头开始制作麻糖,杨道兴已经做了30年。早在10年前，他便注册了自己的商标，希望能够将麻糖事业做得更大、更好。多年前，民俗活动、大集、庙会、展销会等是其销售麻糖的主要渠道。在活动开始前几天，他便准备好麻糖，通过现场制作的方式招徕顾客，杨氏麻糖得到了许多顾客的喜爱。杨道兴将自己的手机号印刷到塑料包装袋上，就是为了让顾客在想吃麻糖的时候能够找到自己，高复购率也成为顾客对其产品的最高肯定。

　　麻糖是季节性产品，每到夏季便无法生产、售卖。不同于以往参与各项销售活动时的自由状态，近年来，杨道兴在百花洲历史文化街区中开设了固定店面。“根据现代消费者的需求，我们开发研制了多种新产品，比如，清凉爽口的薄荷糖、加入梨肉制成的秋梨膏、香甜可口的黑芝麻丸等。”杨道兴介绍。这些不“惧怕”高温的糖品让杨氏麻糖店铺能够实现全年销售，也为消费者提供了更多的选择。

　　如今，50岁的杨道兴希望借助网络传播模式为传统美食开发出更好的销售途径。虽然曾经尝试过在短视频平台借助“大V”推广产品，效果不甚理想，但他对这条新兴的道路依然充满希望。

　　杨道兴将自己的微信名取为“甜蜜的事业”，他通过一份份麻糖将甜蜜带给了更多的人，也希望让这份甜蜜事业继续前行。“目前大女儿还在上大学，她对直播带货这种方式比较感兴趣。等她毕业回来，或许杨氏麻糖的网络销售‘发力’就看她了。”杨道兴说道。