【非遗周刊】黄家烤肉：探索百年非遗美食的奥秘

◎山东商报·速豹新闻网记者 朱德蒙 王宇琦实习生 曲镜如

随着炉盖掀开，热气腾腾的烤肉出炉并散发出诱人的气息。许多网友在短视频平台刷到这样的视频，驻留之余不禁大咽口水，甚至有人不惜驱车上百公里，只为品尝这份美味。这个在网络平台火爆的烤肉正是来自济南章丘的非遗美食——黄家烤肉。山东商报·速豹新闻网记者专访黄家烤肉年轻一代传承人黄宽，走近这份已经弥漫数百年的炙烤香气。

黄家烤肉传承人、黄宽的父亲黄伍忠   本版图片均由受访者提供

传承数百年的手艺

刚出炉的黄家烤肉香气扑鼻，脂肪与蛋白质在高温作用下发生神奇的变化。外皮焦红而酥脆，内部被划开的肉条根根分明，散发出迷人的香气。一刀切下，坚硬的刀锋与早已烘烤焦脆的外皮相碰撞，便发出脆耳的声音，腾腾热气也随着切口的割开进一步蔓延开来。烤炙的脆壳之下，肥肉晶莹，瘦肉鲜嫩，相得益彰。取一块放入口中，将酥皮咬出咯吱的声响，挤压下的油脂涌出，充斥于口腔中的每个角落，随后，瘦肉部分承担起咀嚼的乐趣，并在与油脂的融合中激发出更醇厚的肉香。黄家烤肉外酥里嫩，肉质肥而不腻，满口留香的同时更有无限的回味。

黄家烤肉是济南地区远近闻名的特色美食，据《章丘县志》记载，其诞生于明末清初，由黄氏家族所创制。已经拥有400余年历史的黄家烤肉，如今位列山东省非物质文化遗产名录之中，更是黄家人延续20余代手艺的结晶。历史悠久的非遗美食穿越时空，在如今依然焕发蓬勃的活力。“这项美食能够一直广受喜爱，最根本的原因还是口味好，这样才能留得住顾客。”黄宽说道。

黄家烤肉的顾客中，不仅有附近十里八乡的百姓，也有不少周边县市驱车而来的消费者，更有专门乘坐飞机来此，只为等待烤肉出炉瞬间的食客。在黄宽的印象里，自家烤肉的客户覆盖了中国所有的省份，甚至俘获了不少外国朋友的心。随着时间的流逝和地域特色的凝聚，黄家烤肉的身份也在发生转变，“现在我们的烤肉不仅是百姓餐桌上的食物，也是章丘的代表性特产，成为许多人馈赠亲友时的首选。”黄宽对记者说道。

烤肉备受欢迎，黄家人便通过更忙碌的工作为食客奉上更充足的美食，“目前，家里有8位成员做烤肉，每逢节日旺季时，还要额外增加人手。忙得时候一天要烤二十几头猪，平日淡季也要烤上三五头。”黄宽介绍。

刚出炉的黄家烤肉 

特色十足备受欢迎

春节前正是黄家人在一年中最忙碌的时刻。天还未亮，一家上下便开始了辛劳的工作。3米见方的烤炉是祖传的宝贝，每次可容纳3头猪进入。炉身萦绕热浪，空气中弥漫着烟火香气。黄家烤肉的特色之一，便是采用整猪烤制，不加以分割。“以前我们也试过烤小块的肉，但是感觉吃起来还是比整猪差一点意思。”黄宽说道。与其他烤肉方式不同，黄家并不使用明火，而是先用柴火将烤炉烧的足够热，随后将整猪从炉顶送入内部，利用烤炉的余温将肉烤熟。400℃的高温下，肉质表层的水分逐渐蒸发，形成酥脆焦香的外皮，肥肉中的油脂一滴滴流淌出来，减少肉质中的油腻感，蛋白质和脂肪的精华得以浓缩。一个小时后，外酥里嫩、香而不腻的黄家烤肉便出炉了。“烤好的肉只有鲜肉时一半的重量，吃起来肯定够香。”黄宽笑着说道。

在黄宽看来，烤肉终究是一份辛苦的体力活儿，“先要去挑选优质的猪肉，随后进行剔骨、划肉等步骤；在腌制过程中，将38味材料制成的佐料揉搓进肉中；随后，把猪肉架入烧好的炉中烤制。以前，每炉就烤1头猪，现在加上了起重设备便能烤3头。”

黄家烤肉的炉子一年四季不会彻底熄灭，每天都有新鲜的整猪送入其中，开启食材与高温的碰撞，控制适当的温度成为烤肉的关键秘诀。黄宽向记者介绍：“温度过高肉会焦，温度低口感差。其中比较复杂的是，烤肉的温度需要根据季节、天气进行调整。另外，每一天的情况也有所不同，前一天使用炉子的时长，会对第二天余留的温度造成影响，控制火候全靠祖上传下来的手艺和经验。”曾经，黄宽也尝试使用电烤炉、燃气炉等方式烤肉，多次试验之下发现，根本无法复刻原本的味道，随即作罢。时至今日，通过血脉相传的经验技法让黄家烤肉依旧保持着曾经的口味与香醇，让众多食客喜爱。

腌制猪肉的复合佐料也是黄家烤肉好吃的秘诀之一。如今，配方延续传统的同时也根据现代人口味进行了调整，减少了盐的比重。即便如此，还是有部分网友感觉肉质偏咸。对此，黄宽解释道：“高温烤制之下，肉皮表层的水分蒸发比较多，盐分在表面有所凝结，特别是外皮直接接触口腔黏膜时，会造成比较咸的口感。肉质内部保留了水分，咸味就淡一些，两者在一起吃下，便可以形成中和的口感和味道，如果只吃脆皮，就会比较咸。”

传播非遗的有力渠道

黄家烤肉的顾客遍布全国，其中不少是从短视频平台了解到济南这项非遗美食。黄宽向记者介绍，家人在短视频平台一共注册了5个账号，全网累计有近60万粉丝。“有顾客特意来等刚出炉的肉，我们就将这个片段拍摄下来，得到了许多人的喜欢。”记者观察发现，黄家烤肉拍摄的视频集结了多种元素，丰富调动看客的各路感官，极富感染力。刚刚出炉的整猪冒着腾腾热气，首先将氛围感“拉满”；割下肉块时的咯吱声音挑动着听觉器官；烤肉色泽靓丽，晃动之下肥肉相间的肉质颤动不停，在视觉上形成冲击……食客被视频中香气四溢的烤肉吸引，随即展开关于美食的想象，并可通过视频下方的链接进行购买。另一方面，黄宽的家人也开设视频直播，向网友介绍非遗美味并进行销售。在他看来，这也成为最适合的网络销售模式，无需花费额外金钱，展现烤肉自身的魅力便可获取大量客流。借助新媒介形式，延续数百年的非遗美食展示出极强的特色，得到来自全国各地顾客的喜爱，焕发出强大的动力。

随着互联网发展，诸多视频自媒体账号兴起。黄宽和家人的身影也多次出现在众多“网红”的视频中，“以前经常有电视台来我们这里拍摄，如今，来的自媒体更多，已经记不清有多少了。”联合铺开的各路视频织成一张大网，让黄家烤肉覆盖更多的网友。

黄家烤肉在短视频平台火爆后，不少网友误以为这里是一家饭店，来此后才发现并非如此，不免有些失望。为配合顾客的需求，从2021年起，黄家烤肉特别开设了堂食服务，提供更多元化的烤肉食用方案。“除了直接食用外，烤肉也可以夹在火烧里吃。对本地人来说，烤肉炖豆腐是大家习惯的搭配和制作方式。现在，如果有顾客来店里想品尝，我们就做一份烤肉炖豆腐，让更多人了解烤肉的衍生美味。”黄宽这样说道。