【非遗周刊】悠悠面之道

◎山东商报·速豹新闻网记者 朱德蒙 王宇琦 实习生 曲镜如

被赋予了丰富的地方风味和文化内涵，一碗福山大面凝聚着烟台人民的风俗习惯，在数百年来百姓口味选择之下成为独特的美食。历史悠久的福山大面历经时光洗礼与世事变迁，如今依然广受喜爱。时代发展之下，传统非遗美食在“变”与“不变”中谋求新的发展，在代表性传承人主理之下，逐渐构筑起厚积之势。山东商报·速豹新闻网记者专访福山大面代表性传承人权福健，讲述传承弘扬传统非遗美食的漫漫之路。

权福健在传承中弘扬福山大面制作技艺（本版图片由受访者提供）

一碗大面深有内涵

福山大面是起源于烟台福山的一道传统美食，看似家常的一碗面，却内含许多门道，凝聚着地方文化，拥有独到的口感。凭借柔韧爽滑、卤汁鲜美的特色风味，福山大面在诞生后的400余年间不断俘获了百姓的胃与心，牢牢占据地方特色美食的一席之位。

天下面食的浇头、卤子、配菜口味各异，面条是其中的根本。传统的福山大面，需要用本地“大弓弦麦”的面粉制作，并用盐和碱来调整面的筋骨，即俗称的“盐是筋碱是骨”。面团经过摔打、抻拉等多个流程，形成扁条、圆条、宽条等20多种常见的面条类型。“根据条形和烹饪方法的变化，福山大面可以做成多种形式的面品，种类繁多且变化各异。另外，福山大面的制卤取材随意性比较强，任何一种适合做面的食材都可以加入其中，做出不同口味的面，炝锅面、炸酱面、烩勺面、麻汁面等都是福山大面常见的种类。”权福健介绍。到了制汤的部分，福山大面亦具有独到之处。新鲜的蹄髈、老母鸡要经过白酒与盐的反复揉搓、腌制，并涂抹上淀粉稀释腥味，待冲洗干净后方能入锅内炖制3至5小时左右。熬好的高汤醇厚而无腥味，保留了食材本真的味道。

民以食为天。在漫长的发展过程中，福山大面成为各类民间习俗的重要载体，凝聚一方文明，是鲁菜宴席中不可或缺的主食，也是百姓一生中密不可分的吉祥美食之一。在烟台地区，生日、结婚、庆寿、盖房上梁等诸多喜事中，都有福山大面的身影，当地也有“请客吃喜面”的说法。

关于福山大面背后的文化底蕴与内涵，在权福健投建的位于福山区张格庄镇的民俗博物馆中有着详细的介绍。此外，福山三不沾、福山烧小鸡等十余种当地特色非遗美食的资料也在此展示，胶东地区农耕、婚嫁、日常生活中使用的民俗物品也位列其中。“从小我就对传统文化和民俗物件感兴趣，后来便修建展馆，将多年收集的物品集中展示出来。博物馆免费开放，就是想让更多人能够了解福山当地的文化。”权福健说道。

权福健展示面道中的出条工序

平衡“变”与“不变”的边界

历史悠久的福山大面，一面承载着延续历史的地方特色文化，另一面，也是时代迅速发展之下现代人口味与生活方式变化的见证。广受赞誉的福山大面，在悄然发生着细微的变化。身为非遗美食代表性传承人，权福健用两种思路为福山大面树立起迈步向前的“两条腿”，一条适应市场广泛需求，另一条对面艺进行深度挖掘。

在高度还原传统非遗技艺的同时，权福健也敏锐地觉察到时代和市场需求的变化，“现在生活节奏快，可供选择的快餐种类特别多，许多人吃一碗面，无非就是为了在最短时间内，选择一份可口的食物填饱肚子。做大众餐饮行业，不能忽略大多数人的需求。”传统福山大面制作过程颇为复杂，耗时较长。开设面馆的过程中，权福健将非遗美食进行市场化运作，经过反复试验研究，在基本不改变口味的基础上，对福山大面进行中央厨房式的体系管理。不同加盟店铺的面食，经过统一采购、烹制、配送，进行集约化的生产，不仅极大地提高了生产效率，也保证了食物口味的统一。即便在不同地区的福山大面加盟店中，食客也能品尝到一致的口味。市场化的运作模式赋予非遗美食更强大的生命力和更广阔的影响力。

身为非遗项目代表性传承人，权福健也会时常担心，福山大面的味道在未来会发生改变，失去其本真。在适应大潮流的基础上，他也坚持让最传统的技艺和制作方式延续下去，挖掘其更深刻的文化内涵。通过面艺展演的形式，结合中国传统文化，将福山大面介绍给更多的人，同时选用优质食材凝练味道，呈现最最本真的味道，这便是权福健的面道。“如今，社会各界对传统文化的重视程度越来越高，我相信，未来会有更多的人喜欢福山大面传统的技法和纯真的口味。”权福健表示。在他看来，非遗可以创新和改变，但这必须在熟练、完整掌握传统技法之上进行，“吃不透传统手艺，就没资格谈创新。”

乘风破浪会有时

肩负弘扬发展福山大面的使命，权福健一直在思考，如何能将非遗项目推向更广阔的空间。传统福山大面制作工序复杂，制作过程辛苦，让许多年轻人望而却步。近年来，观看短视频成为许多人的休闲方式之一，权福健也拍摄了许多视频，在全网积累了近70万的粉丝。借由视频兴盛之势，权福健想到，将教授制面技艺的课程录制成视频，或许能让更多对此感兴趣的人学会做面。权福健录制的一套完整的炸酱面课程包含10个课时，售价不到百元，得到许多人的欢迎。“课程定价不高，将学习门槛降低，就是想让更多人学会这项手艺。”权福健说道。结合时下情况来看，这样的做法对其他非遗传承人也颇有借鉴意义，制作视频课程教授非遗技艺，并通过短视频平台直播售卖，不仅能够将传统技艺发扬光大，也可以为传承人增加一部分收入。

按照权福健的思路，弘扬传承非遗技艺也可通过多条道路实现。一面是网络课程如火如荼的售卖，另一面，在烟台市福山区人力资源和社会保障局主办的线下培训课程中，权福健向学员免费教授福山大面的制作方法，40课时的内容完整涵盖手工制作、烹饪技法等。在过去的一年内，就有300余名学员顺利走出他的课堂，其中有餐饮店的老板，有想开面馆的年轻人，也有许多不远千里从外地赶来的有心人。不管是线上教程还是线下授课，权福健都将所有技艺倾囊而授。“现在时代不同了，如果想要真正将这项传统非遗项目传承发扬下去，就必须把自己掌握的一切毫无保留地教授给下一代，这样才能让他们在继承的过程中少走弯路，更快、更好地发扬传统。有更多人会做福山大面，这个非遗项目才能有更大的发展空间。”言语坦露之中，权福健对福山大面赤诚之情也随之流出，不断弘扬传承福山大面成为他近年来的执着追求。

弘扬传统技艺的同时，企业家的思维让权福健看到，想要让福山大面做得更大、更强，也需要借助外界更强大的力量，“如果能够适当引入资本，在合适的运营团队带动下，福山大面很快就能发展到新高度。”过去数年间，权福健所做的也正是一步步稳扎稳打，为福山大面扩大化发展建立好牢固的基础，市场化模式运作，培养更多专业人才，不断扩大影响力……待劲风来临之时，便可上青云之端。