【非遗周刊】小糕点大乾坤
◎山东商报·速豹新闻网记者 朱德蒙 王宇琦
一方香甜的糕点，包含千家万户甜蜜的期待，承载着经过上百年传承的技艺与文化。时代发展，高速、高效已成为许多人追捧的法则，但同时，亦有那些对传统技艺心怀敬畏的“守”艺人存在。在泰安，便有这样一家传统非遗糕点老店，既在潮流中不断改进产品，又在潮流之外坚守初心不变。近日，山东商报·速豹新闻网记者专访泰安得膳斋糕点制作技艺第五代传承人刘猛。
得膳斋糕点 本版图片均由受访者提供
古法的坚守
在泰安，得膳斋是当地人心中十分响亮的中式传统糕点品牌。吃上一块得膳斋糕点，更是人们为忙碌生活增添甜蜜的独门“秘方”。不管是拥有上千年历史的蜜三刀，还是使用新潮食材创新而成的墨玉酥，在这其中，延续不变的是传承依旧的纯手工古法糕点制作技艺。正是在刘猛的不懈坚持下，传统糕点开始走入千家万户，让这份拥有古老历史的技艺不断焕发新的活力。
得膳斋主营蜜饯、酥类、糕类等糕点，延续传统技艺，用最古老的小包酥工艺制作，面皮包裹油酥，通过反复折叠产生层次。在刘猛看来，纯手工制作技艺有着现代制作工艺无法取代的独特魅力。“延续传统工艺意味着要耗费更多的时间，得到更少的产量，同时也要付出更多的人工成本及体力，但是如此制作的产品会有更强的丰富性和独特性，是现代制作工艺无法实现的。其实，很多事情做起来，就会发现并没有捷径可寻。”刘猛说道。
以得膳斋当家“花旦”蜜三刀为例，刘猛曾经试验无数次，尝试用机器生产的方式代替传统手工制作，但均以失败告终。“传统技艺需要人工和面，靠双手来感知面团的状态，手下的力道和制作方式可根据面团所处的不同阶段进行调整，制作出来的蜜三刀口感层次更丰富，外酥里软。使用机器做出来的产品只有一个口感，从里到外都比较韧，也比较硬，没有了丰富的层次。”为了追求传统中式糕点的口感，也为延续传承已久的技艺，刘猛依旧坚持采用古法制作糕点。在充满香甜味道的得膳斋，现代生活中看似无所不能的机器，也无用武之地。
除蜜三刀外，得膳斋的其他糕点也都需要通过有温度的双手感知、制作出来。一块块枣花酥、桃花酥在制作师傅的手下诞生出机器无法实现的精巧美丽容貌。除了制作方式延续古法，在食材选择上，刘猛也精挑细选，下足功夫。不使用工业糖浆是原则，馅料也要亲自制作而不使用半成品。泰山核桃、板栗，宁阳大枣，平阴玫瑰……众多山东原产地的优质产品在这里变身为美味，融入历史悠久的传统中式糕点，为食客送上纯正又醇厚的美味。
适时的转变
中国人将文化赋予美食，美食也影响着文化的多个方面，演变出属于中国人的独特饮食文化。美食作为文化生活中重要的一部分，也在随着时代的变化而不断发展。刘猛是得膳斋第五代传人，当这个老字号交付至他手中时，传统制作技艺坚守与适应市场化发展的双重重担便一起落在他的肩上。刘猛自己形容，当时度过了一段颇为“尴尬”的境地，“当初我只懂手艺，不懂经营，想法也很单纯。传统手艺制作的糕点成本肯定比机器制作的更高，但只要自己的手艺足够好，错位竞争之下，也一定能够赢得市场的认可和青睐。”
真正踏上经营之路时，刘猛才发现，事情远非自己想象得那样“简单”。延续传统技法，不可避免地带来糕点成本的增加，坚持原材料品质与成品口味的高标准要求，也必然让糕点的价格上涨。“亲手做糕点的人才明白自己的手艺是多么的宝贵，很多情况下一腔热情更多是为了实现自己坚守的情怀，但是如果消费者不懂其中的关键，市场便不会为产品买单。”刘猛随即转变了销售思路，通过让顾客免费品尝的方式揽获客源，用高超的制作技艺和产品品质留下顾客。口碑迅速打开后，得膳斋便开启了增加产量赚取少量利润的经营方式。在他看来，即便是非遗产品，也必须真正贴近消费者，满足其需求，否则花样再多也只能是海市蜃楼，失去了继续“活”下去的理由，“和许多传统非遗产品一样，中式糕点同样面对时代的变化，我们自己也要思考，如何让它们不仅能够‘活’下来，更能够适应社会和客户群体的变化。只有‘活’得更好，传统技艺才能更好地发扬开来。”
传承的创新
由此，刘猛总结出他在传承、发扬传统非遗技艺中坚守的准则，“传承而不守旧，创新而不丢魂”。根据现代人的口味变化和需求，他在延续传统技艺的基础上，不断尝试融入新的变化。“与时俱进是保持技艺强大生命力的必要因素。随着时代变化，人们的饮食习惯发生改变，产品要适应人的需求，也要做出适当改变。蜜三刀已经拥有上千年的历史，其配方在如此漫长的历史中，一定发生了变化，也正是这种变化，让蜜三刀有了更强的生命力，能够穿越历史依然被广大食客所爱。”刘猛介绍。
在得膳斋，如今蜜三刀的甜度被适当降低，以迎合现代人口味需求。抹茶粉、竹炭粉等新出现的食材也可借助传统技艺成为富含中国特色糕点的原材料。在泰山素饼的制作过程中，中式糕点中不常见的黄油也可以加入其中发挥重要作用。“时代之下的技艺一定要围绕当时的大众需求来展开，延续传统的过程中也不能脱离时代。”刘猛说道。
在众多改变中，刘猛依然有坚守不变的敬畏之心。“传统技艺不能丢弃，必须延续下去。另外，食材可以改变，但是其中传递的传统文化与情怀是不能改变的。”刘猛对记者说道。在他看来，近年来越来越多的人喜欢传统文化，其背后正是文化自信不断建立的过程。刘猛创新研制的产品，富含浓郁的地方特色，也不断从齐鲁文化中汲取灵感，“从泰山石敢当文化中，我们延伸出了墨玉酥的创意。受到肥城万亩桃林的感染，我们制作出桃花酥这款产品。未来，我们还计划出品以大明湖为灵感来源的荷花酥产品。”
近几个月，为了让传统老字号有更广阔的发展空间，刘猛开始尝试新的经营途径。在电商平台开设网店，在短视频平台发布视频并添加购物链接，传统中式糕点品牌也迎来属于自己的春天。“试验了几个月，效果很不错。各地顾客对产品的反响都很好，甚至通过口口相传的方式吸引了更多客户。能够让鲁派糕点走出山东、走向全国，是我非常大的骄傲。”刘猛表示。同时，在坚守传统技艺的基础上，延续产品的高品质并进一步积极拓宽市场，成为刘猛的新目标，“希望能让更多人了解我们的传统技艺，也了解山东丰富的传统美食。”
