【非遗周刊】听着怪吃着香的济南非遗美食

◎山东商报·速豹新闻网记者 朱德蒙 王宇琦 实习生 叶福森

在济南市长清区，有一种非遗美食名字略显奇怪，名曰“瘸把烧鸡”。烧鸡常见，“瘸把”却并不寻常。瘸把烧鸡是远近闻名的长清地方名吃，也是一张靓丽的地方美食名片。山东商报·速豹新闻网记者专访瘸把烧鸡制作技艺第三代传承人李志亭，听他讲述这项非遗美食有趣名字的来源。

奇特名称引追捧

油润发亮的外观，雪白细腻的肉质，浓郁诱人的香味，鲜美诱人的滋味……瘸把烧鸡能够得到广大食客的喜爱，自有道理。2012年9月，翟庄瘸把烧鸡制作技艺被列入第四批济南市非遗名录。

“瘸把烧鸡已有100余年的历史，第一代传人李长林年轻的时候常年奔波在外，走南闯北，机缘巧合下得到一份烧鸡制作秘方，经过多次研究试制，并加以改进，形成了这款烧鸡初代的味道。”李志亭介绍道。

在第二代传人李寿刚的研制和改进下，烧鸡口味又有所提高，享誉四乡八邻，得到越来越多人的喜欢。李寿刚腿部因伤截肢，在家排行老三，人们常常称其为“三瘸巴”，久而久之，他做的烧鸡便慢慢被叫做“瘸把烧鸡”。“每逢节假日，特别是元旦、春节期间，有不少来自外地的消费者驱车前来购买我的烧鸡。平均下来，我每天要卖200余只烧鸡。其中，既有零售产品，也有向各大酒店集中供应的产品。”李志亭向记者说道。

在传承中不断精进

从造型上来看，瘸把烧鸡外形颇为特别，双腿盘曲进腹，双翅交叉由鸡嘴两侧伸出，颈曲头挺冠直。从配料来看，汤料主要由八香十二味香料搭配熬制。“我们家的老汤从我爷爷那辈开始就没有断过，到现在至少得有100年的历史了。”李志亭介绍道。

在制作方式上，李志亭毫不遮掩地热心分享，“油炸后的鸡放入锅内，用竹箅压住，将调料加入锅中，并注入传承多年的老汤，用旺火烧开后改为微火烧煮1小时左右。将煮好的鸡肉再浸泡24小时，瘸把烧鸡最终出炉了。”现代生活中，较清淡的口味更适合人们的饮食需求。李志亭便对瘸把烧鸡进行了新一轮的改进，将烧鸡的一些口味调淡，让味道更加适宜，得到更多食客的喜爱。

百年老味道走向大众

非遗产品凝聚着悠久的历史，穿越时空依然散发着独特的魅力。然而，对任何一款产品来说，适应时代发展需求并做出锦上添花的改变，便显得格外重要。

作为新一代传承人，李志亭积极拓展销路，并在提升产品美观度等方面下起了功夫。他先将“翟庄瘸把烧鸡”注册了商标，找到专业团队设计、制作了精美的产品外包装，为实现远途销售，还开发了真空包装方式。

在李志亭的带动下，非遗美食翟庄瘸把烧鸡走进了济南、泰安、长清、济菏高速公路服务区，济南多地设有多家分店销售。“未来，我计划在济南、青岛、潍坊等地方开办5至10个分店，利用高速公路服务区优势，把翟庄瘸把烧鸡推向全国。”面对未来的发展，李志亭充满信心。“对瘸把烧鸡的烧制技艺，我并不保守。我可以通过培训班、视频等形式向其它业户传授，但是，一定要保证质量，保住瘸把烧鸡的声誉。”李志亭说道。

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济南不仅名士辈出，更有丰富的非遗资源。济南拥有13项国家级、108项省级、450项市级非物质文化遗产代表性项目。一直以来，美食类非遗项目凭借着色香味俱全的特色得到广大食客的关注。其中，一些名字中透露着古怪和趣味色彩的非遗项目，让人不禁心生好奇。

葡萄软月

将时间拨回至清朝同治年间，老济南泉水绕城，一户姓秦人家擅长做月饼糕点生意，他家生产的“葡萄饼”被人们赞为“吃一口而口留余香数日”，这便是济南非遗美食葡萄软月的源头。葡萄软月是一款由葡萄干、马铃薯、面粉等材料制成的月饼。

在济南，葡萄软月已经成了家家户户中秋餐桌上必备的节日食品，也成为泉城美食独特的代表性产品之一。

“小一杨”酱牛肉

延续100余年的老汤，熬制出满满一锅的香气。“小一杨”酱牛肉拥有悠久的历史，名字的来源亦有独特的故事。“我们酱牛肉的配方是属于我妻子娘家，她本姓杨，平日大家都叫她小杨。当年注册品牌的时候才发现，小杨早已被人抢注，便想在二字中间加一条横杠以示区别。但是后来时间久了，大家便都叫我们的牌子为小一杨了。”“小一杨”酱牛肉制作技艺传承人闫海洋介绍。店面中售卖的酱牛肉、牛肚等产品肉质紧实，酱香浓郁，加之优质的选料和精细的制作，得到许多美食爱好者的青睐。

草包包子

始创于20世纪初的草包包子因创始人张文汉憨厚淳朴的绰号“草包”而得名，已有近百年的历史，如今已经成为济南的一道传统名吃。从创立之初至今日，草包包子穿越历史的时间隧道，一直保持着旺盛的生命力，得到天下食客的钟爱，也成为济南非遗美食中不可错过的一道风景。

马蹄烧饼

源于清代御厨之手，一度曾为宫廷食品，至今已有100余年历史的马蹄烧饼因外形酷似马蹄而得名。马蹄烧饼成品风味独特，广受喜爱。在制作流程上，马蹄烧饼需要经过十余道工序手工制作完成。马蹄烧饼配甜沫成为不少济南人钟爱的早餐。

秦老太茶汤

茶汤是一种独具特色的传统营养膳食，因其在食用时需用开水冲调，如冲茶一般，故名茶汤。茶汤不是茶，甜沫并不甜。济南小吃中“泉城二怪”的说法也由此由来。秦老太茶汤起源于济南市莱芜区，以当地牛王泉水润米，做出的茶汤浓郁沁香，含有丰富的蛋白质和微量元素等，具有很高的营养价值。