【深度周刊】一道菜的县域产业链

　　◎山东商报·速豹新闻网记者 孙倩 见习记者 郑翔天 发自潍坊

　　鹅肝、松露、鱼子酱被称为“世界三大美食”，其中，鹅肝在美食界地位居高，也得益于“法式鹅肝”的制作方法。有专家称，“法式鹅肝”在选品、制作工艺等方面更加苛刻，所以其常常出现在高档酒店的餐桌上。那么这些“高档”的“法式鹅肝”都是产自法国吗？

　　记者了解到，在山东潍坊，就有这样的一个县城，这里从鹅的培育，再到鹅肝的加工生产已形成了属于自己的“产业链”，无需进口。从这里生产出的鹅肝，已被运送到国内各地的餐桌上。据数据统计，国内四成以上的鹅肝，产自山东临朐县。

朗德鹅全身是宝

　　具备多年养鹅历史

　　体态健硕，叫声激昂，一只只朗德鹅身披灰色羽毛，听着音乐，昂首挺胸。朗德鹅养殖基地中可谓是“群英荟萃”。它们被安排在培育仓内，仓内配有大型风扇用来流通空气，屋外建设了不少花园，不仅加速了空气流通，环境也更为舒适。

　　临朐是“鹅肝大县”，临朐人与朗德鹅“打交道”有40年的历史，对于养殖朗德鹅，临朐县不仅拥有科学技术，还有着前人的经验，“一位看上去普通的养殖工人，也许就在朗德鹅上是半个‘专家’。”

　　据了解，目前，朗德鹅是制作鹅肝的上佳选品，原产于法国朗德省。从20世纪80年代起，中国引进朗德鹅用来培育鹅肝，由于环境位置等因素，临朐县被选为首批朗德鹅幼苗的“实验基地”。在大家的努力下，这种“外国鹅”不仅在中国“定居”下来，还繁衍出更多后代。

　　“前人栽树后人乘凉”，临朐县在前人努力的基础上，又运用现代的技术培育出更多更好的鹅肝产品，临朐县某工厂的养殖工人张华说，他们在多年养殖经验和交流中发现，养殖环境对鹅的情绪有很大影响，“好的生长环境可以降低鹅的死亡率，还能影响鹅的情绪，而情绪的好坏对鹅肝的发育至关重要。”

　　张华解释，他们每天都会给鹅放音乐来舒缓情绪，保证环境干净，“鹅在生长过程中很容易受到惊吓，例如刮风下雨，见到陌生人等，这可能会让鹅产生恐惧的应激反应，而这种应激反应不利于鹅肝的发育。”张华说，这种养鹅“小妙招”还有很多。

制作车间

　　开发“预制菜”的契机

　　在与餐饮企业合作的日子里，他们找到了新的商机，也就形成了属于他们的鹅肝“预制菜”雏形。

　　“我们原先养殖朗德鹅，培育出高品质的鹅肝后，为高档餐厅出售原料。”临朐县春冠食品董事长刘福清说，他们之前与香港一家高档酒店有长期供应合作，直到有一批鹅肝，质量出了问题。

　　“那批鹅肝看上去和普通鹅肝没有区别，当厨师制菜后切开一看，却发现中心部分是空的。”刘福清说，对方将鹅肝冷冻后发了回来，他们在检查鹅肝时，却意外发现了另一个商机。

　　“鹅肝发出去是生的，送回来是熟的。”刘福清说，解冻后的鹅肝虽然外观不佳，但依然保留着原来的味道。

　　“我们打开尝了尝，味道非常好。”刘福清表示，自己从业以来吃过不少鹅肝，但是对方做的这款“红酒蓝莓鹅肝”是他当时吃过最好吃，也是最新颖的味道。“我想尝试在培育鹅肝的基础上，制作这款‘红酒蓝莓鹅肝’，再以冷冻的方式配送给客户，这样可以让餐厅制作起来方便、保险，还能拥有自己的核心竞争力。”

　　刘福清联系到该餐厅的厨师，终于说服对方将该菜的制作工艺传授给自己。刘福清笑着说：“红酒蓝莓鹅肝”的制作方式非常苛刻，在原材料把控上不能出现错误，“所有的制作材料必须是指定的，比如指定的红酒，如果用错了，那味道就不对了。”

　　同时，为了研究出好的鹅肝“产品”，刘福清说，他经常外出学习，在一场某大学教授的讲座中，他感觉受益匪浅，终于和这位拥有视频研发团队的教授达成了合作。

　　此后，他们开始研发鹅肝产品，“这个过程并不顺利，我们投入了40万元的鹅肝都作废了。”所谓“万事开头难”，好在，最终他们做出了“红酒蓝莓鹅肝”“清酒鹅肝”等产品，并且研制出了许多鹅副产品，充分利用原料的同时还能提高利润。

工人在包装

　　开始研发预制菜

　　“我们研制的鹅肝，与酒店里厨师制作的还有所不同，用现在的话说叫做‘预制菜’。”通俗来讲，“预制菜”就是半成品菜，简化了制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，就能直接作为餐桌上的便捷菜品。刘福清说，相比于现场制作，“预制菜”鹅肝需要通过一定技术手段将其冷冻，以保证鹅肝解冻二次加工后不会失去原有味道。

　　“刚烹饪出的鹅肝，温度能达到90摄氏度，而它需要降到0摄氏度才能密封。”刘福清说，在降温过程中容易滋生细菌，而这段“降温时间”需要8个小时，“如果我们按照正常速度降温鹅肝会变质，我们便采用真空快速降温，在15分钟之内，将鹅肝从90摄氏度高温降到0摄氏度。”

　　“我们不仅培育鹅肝，还利用其他部位做鹅副产品。”刘福清说，一般来讲，鹅的其他部位会被当做原料低价卖给加工生产商，但在“红酒蓝莓鹅肝”的启发下，刘福清又将鹅的其他部分也做成了“预制菜”，老鹅煲、清汤鹅、鹅罐头等相继研发出来。

　　刘福清说，下一步他将重点研发鹅产品预制菜，希望让临朐的鹅，再“火一把”。

　　而刘福清所在的企业，正是临朐县关于养鹅的一个缩影，在这里，“朗德鹅”也是“致富鹅”，带动经济发展。

　　“鹅产业”带动县经济发展

　　当地一位食品研发人员告诉记者，朗德鹅体型偏大，瘦肉率高，除鹅肝外，其余部分也可以做成“鹅副产品”。他解释，朗德鹅身上的大部分部位都可以上餐桌，近期鹅翅、鹅腿、鹅肠等产品销售增长速度较快。

　　“除了鹅肉外，羽毛还可以用来填充羽绒服，不被浪费掉。”他说，“在我们眼里，鹅身上从头到脚都是‘宝’，很少有东西被浪费掉。”

　　这就意味着，对于临朐县来说，“鹅产业”不仅仅只有鹅肝，还有很多鹅类产品，也是当地收入的一部分，一只鹅从幼年到长成，再到加工成产品，也带动了周边农户就业。

　　目前，临朐县已经形成专业化的“育鹅”产业链，在当地企业的牵头下成立了养殖专业合作社，通过78家朗德鹅专业填饲户合作社社员寻找鹅苗育成户，以25元每只的价格将鹅苗放给育成户，经过规定饲养时间后，再以100元/只左右价格回收。这种模式使得公司、合作社、基地、农户都能赚取收益，带动了临朐县整体经济的发展。

　　目前，临朐县朗德鹅存养量92万只，年出栏朗德鹅300万只，年产鹅肥肝2700吨，占全国鹅肥肝产量的40%以上。生产的鹅肝产品主要销往国内30多个省市地区，以及日本欧盟等国家。