【深度周刊】非遗传人的“团圆事”

距离徐传爱第一次做月饼已经过去了45年。

一年中秋近，一年团圆时，这是她一年中最忙碌的时候。她说，如今月饼月产可达万斤，她得从早盯到晚，“尤其是这葡萄软月，容不得一点马虎。不管是哪个流程、细节处理的不得当，都成不了这口酥软香甜的软月。”

作为山东省非物质文化遗产葡萄软月技艺的第五代传承人，过去45年里，徐传爱与济南人记忆的“老味道”结下了不解之缘。她告诉山东商报·速豹新闻网记者：“我是做月饼的人，我想的是怎么把老月饼做好、做好吃，怎么让大家在这团圆之时吃上记忆里的老味道。”

◎文/图 山东商报·速豹新闻网记者 郑芷南 郑晓彤 见习记者 任为 实习生 李佳润

徐传爱在制作葡萄软月

葡萄软月以外皮松软，内馅爽滑的口感著称

学徒生涯

时至今日，徐传爱谈及当年初进食品厂时的那一幕，依旧神色生动。

1977年，济南市益康食品厂成立。徐传爱到岗那日，赶上中秋节前糕点大卖。她说，当时还不到厂门口，就看到了门口排起的长队，“那些或步行，或赶着驴车、马车，在此排队的多是从各处来等着派发月饼、点心的商贩，听说有些从菏泽、济宁来的人，赶驴车行了两日的路，就为了专程来此采购。”

“起初，厂里热销的食品种类很多，除了月饼还有面包、糕点等，但我始终忘不了，月饼热卖到要限购，大家排队都要挤着买的那一幕。”徐传爱告诉记者，从决心学做月饼到真正接触开始做月饼，这个机会，她等了整整两年。

1979年，秦家糕点的第四代传人秦咸成被济南市益康食品厂有限公司聘为技术顾问。秦咸成在秦家葡萄饼的基础上，进行技术创新、改进，研制出具有特色配方的“葡萄软月”。这一年，徐传爱也真正成为了厂里第一批“讲究老手艺”的月饼学徒。

“如果说，做月饼不是件容易事，那么做葡萄软月就更不是件容易事。”忆及学徒生涯，徐传爱说，葡萄软月制作工序繁复，对制作月饼之人的要求极高，起初跟秦老师学习制作葡萄软月的仅有6人，“秦老师要求极高，制作软月上更是容不得半点马虎，这也让不少人都打起了退堂鼓。”

学艺时，6人也因为所擅长环节的不同，钻研各自的制作工序，“学调馅的就只学调馅，学包的就只学包，所以那时大家想互相交流一下都难。除了琢磨，学不会的就只能厚着脸皮再向老师请教。”徐传爱在做月饼中，第一次认识到了“师傅领进门，修行靠个人”这句话。

徐传爱告诉记者，制作葡萄软月的十余个环节，她也是钻研了近两年，“才让师傅满意”出师。然而学会只是第一步，把葡萄软月做好便成为萦绕徐传爱一生的大事。

月饼的温度

徐传爱介绍，“葡萄软月”诞生在清末邹县，有百余年历史，有“秦家一绝”之誉。1979 年，秦家“葡萄软月”由家庭作坊转变为工厂化生产，秦咸成也将“葡萄软月”秘制技艺传授予徐传爱等人。但如今仍在做月饼的也只剩了徐传爱一人。

如今，徐传爱不再是45年前的新手学徒，作为济南市益康食品厂有限公司技术总监、葡萄软月技艺第五代传承人，每年中秋节都是徐传爱最忙碌的时候，“早上7点，我和月饼的这一天就都开始了。”

选料、制馅、和面、制皮、包馅到扣模、入炉、烘焙、冷却、脱模……这些繁复、环环相扣的工序，在徐传爱眼中却再寻常不过，“做月饼是讲究熟能生巧的。拿包馅来说，一比一的皮馅比，手里的力道还需拿捏得匀称，才能包出烤制后口感绝佳的月饼。可以这么说，手工月饼之所以有温度，是因为做月饼的人，用了心。”

在不少老济南人的印象里，葡萄软月之所以能成为记忆里的“老月饼”，源自它的软。徐传爱告诉记者，“葡萄软月”与其他式样月饼“软”的不同，它“软”的松、软的酥、软的嫩、软的滑，软而不韧、酥而不脆，是软中有滑，滑而不腻，“这种口感除了人工制皮、调馅、包制，还有整个制作过程中时间的拿捏、手法的掌控。在我看来，这些是工业化生产所无法取代的。”

温度不仅仅存在于做月饼人的指尖，另一种温度也留在了徐传爱的心里。

徐传爱说，两年前，她遇到一件令她印象深刻的事：“当时已经过了中秋了，应季销售期已过，店里又来了位女顾客，五十多岁，姓孙，说是急着要买葡萄软月。店里也没剩几个软月，那个顾客不仅全要了，还向店员询问还能不能再多买点，我当时还觉得纳闷，都过了中秋，怎么还要这么多软月。了解后才知道，这位女士家里有个孩子在国外留学，就想念这一口软月，说是中秋节孩子只吃软月，这不，中秋没能吃上，回不来就求着妈妈来给她买点，以求味蕾满足消解思家之情。”

传统与创新

“说起来，我们这些老月饼手艺人这几年并不容易。”徐传爱略显沉重地说。

山东商报·速豹新闻网记者了解到，近年来受时兴月饼的冲击，作为老月饼代表的五仁、枣泥、豆沙月饼市场占有率下滑明显。“这两年来，可供大家挑选的月饼品种、口味实在是太多了。就拿我们超市来说，今年的老月饼专区面积缩水近一半。”济南市历下区某大型商超内月饼专区销售员陈薇告诉记者，除了一些时兴口味的月饼，不少来自港澳地区的品牌月饼也进驻超市，“月饼的花样越来越多了，让人觉得眼花缭乱。”

作为坚持传承老月饼的手艺人，徐传爱和她的弟子们则在默默坚守着葡萄软月的传统制作流程。

“我们的软月还是坚持全程手工制作，每个环节都是工人们手把手的成果。说起来，这与月饼大厂的机械化、流水线生产是相悖的，我们的产量也远远赶不上他们，差距似乎越来越大。”徐传爱表示，虽然传统老月饼发展中面临着日益严峻的重重考验，但在过去几年里，他们积极地对以“葡萄软月”为代表的老月饼做出了“基于老味道”的改良。

“像我们的馅料，其他月饼可能选用的是冬瓜底馅，我们则选用了来自内蒙古的马铃薯品种夏波蒂。这不仅没改变葡萄软月的老味道，还对软月的口感进行了优化。”从用料出发，只是徐传爱和许多“制月人”在保护老月饼中做出的一小步。

据悉，为了迎合更多受众的口味和消费需求，低糖、无糖版的葡萄软月也陆续上市。“我们希望，我们的孩子、孙子也能吃到这口承载着时间记忆的月饼。”徐传爱说。

中秋将至，今年的月饼销售时间也过半。让徐传爱感到高兴的是，今年的葡萄软月整体销量不错。

从生意到非遗

在天桥区堤口路店里，徐传爱在一方面板上小心揉搓着手中油亮的面团，手起刀落，将面团分成大小均匀的“剂子”，配以同样克重的馅料，一拉一扯，一个皮薄馅儿满的月饼就扣入了模具中，整个流程一气呵成，短短数十分钟，一盘白胖胖的月饼被整齐地摆放在烤盘内，等待入炉烘焙。

新鲜出炉的月饼，外皮松软、内馅流心。“放凉了就没这个流心的效果了。”徐传爱说着，趁热捧着一个软月咬了一口，略微有些烫，但香甜可口，甚是诱人，她说，虽然已与葡萄软月打了大半辈子的交道，但她还是很喜欢那种甜香——带着馅料的甜蜜、面皮的清新、烘烤的温暖和出炉时的浓香。

每逢葡萄软月出炉，徐传爱都会抿起嘴角，深吸一口气，“不少人说，如今打着传统、老字号的品牌都是在打怀旧牌，但我不这么认为，记忆会发生偏差，但味蕾不会，怀旧不是卖点，而是我们对于过去的一种追忆、传承和保护。”

随着一炉葡萄软月的出炉，徐传爱又忙活了起来。

“我是个闲不住的人，做了这么多年月饼，从不觉得厌烦，我觉得能把软月做好，做出名气，我就没有辜负师傅当年的栽培，我就没有辜负自己当初的选择。

如今，“葡萄软月”入选了山东省非物质文化遗产名录，被称为‘会讲故事的月饼’，越来越多人的关注也让传承这口老味道的队伍越来越庞大，这是个好事，我也希望老月饼能逆流而上，为大家留住味蕾上的那份‘记忆’。”徐传爱说。