【深度周刊】一碗叫蓬莱的面

三分面七分卤，对不少地地道道的蓬莱人来说，清晨是从一碗小面开始的。凌晨三点多，面馆里，师傅们已早起准备，等到清早，市民就可以在餐桌上吃上一碗热乎乎的小面了。

据公开资料，蓬莱小面距今已有二百余年的历史，按当地传统，“蓬莱小面”是民间宴会中必上的压轴主食，因此在民间，这种宴请也就以“吃面”代称，去别人家赴宴也就是“去吃面”。

作为蓬莱小面非遗传承人，王福禄的愿望，就是有一天，蓬莱小面能走出蓬莱，面向更广阔的世界。

◎文/图 山东商报·速豹新闻网记者 孙倩

制作好的蓬莱小面被一把丢入锅中

做小面的原因

快到中午了，王福禄走进自家的面馆，此时顾客很多，店长正忙里忙外打点生意。他走进后厨，走向面板，揉动面团，随后抓住面团的两端，拉伸抖动，面板上传来“啪啪”的声响。几个来回后，顺着清晰的纹路，面团就成了粗细均匀的面条。

随即，面条被下入锅中，几秒后，捞出，过冷水，淋上卤汁，一碗热乎乎的小面就完成了。

王福禄今年65岁，和小面打了四十多年的交道，在他眼里，做面已经从一种谋生的方式转变成一种责任和担当。

如果要讲蓬莱小面，对他来说，一定要从情怀讲起。他记得，小时候一碗小面不足一毛钱，虽然价格低廉，但对他来说也是一种难得的“奢侈品”，“只有家里大人手头宽裕的时候才能去吃一碗，还吃不饱。”

到王福禄16岁的时候，父亲帮他找了一份工作，在招待所做学徒。那时候，他早出晚归，连围裙都给师傅洗得干干净净，“过去冬天洗菜都是冷水，人多的时候，加班加点也得把菜弄完。”半年后，他开始学习摔面。

那时候，乡下办红白喜事，会请摔面师傅，王福禄跟着。他看着村民不住赞美师傅，“这面真好啊。”从此下定决心开始做“小面”，后来，王福禄的小面做得越来越好，“只要谁家有点啥大事，都提前找我，买多少鱼多少菜的。”

日子久了，做“小面”成了王福禄的事业，也成了生活的一部分。

王福禄正在与后厨师傅分享做面的经验

面汤是用上好的肉骨熬制而成

取材于当地

蓬莱小面在蓬莱人民的心目中有多重要呢？王福禄感慨，“就是你无论去吃什么山珍海味，最后也免不了要一碗小面。”

蓬莱小面已经有二百多年的历史，它的产生和发展都具有本地色彩，因为它来源于民间，取材于当地，制作工艺繁琐复杂，精髓则在一碗卤汁上。

王福禄告诉山东商报·速豹新闻网记者，做小面要“三次水，三次碱”。调面过程也是有讲究的，一年四季水温有所不同，冬天，就要用“甩手水”，他解释，在行话中，“甩手水”可以理解为有点烫手的水，在夏天，则需要用冰水。并且，调面也要快，否则无法拉出面，用行话来讲，就是“扣盆”了。

经过醒面后，要把面团放在面板上“捋捋”，随后将面“咣咣”地摔下“打条”，成型后，再下入锅中。王福禄将下面的过程称为“凤凰三点头”，“就是用手把面往下送一下，要两滚三开，口感才会筋道。捞面时一定要记得过凉，口感才爽滑。”

这是摔面的过程，他讲到，熬卤汁也有讲究，蓬莱小面的精髓，即是三分面，七分卤，卤汁要用老母鸡和棒骨，慢煮6小时，再用当地地瓜淀粉勾芡，配上当地各种海鲜，一碗小面方才大功告成。

一碗蓬莱小面做好后，店长开心地端起来展示

希望小面走出去

作为山东省非物质文化遗产传承人，王福禄曾去国外展示蓬莱小面技艺，他很骄傲，能将蓬莱美食送往更远的地方。

王福禄说，无论是拉面还是摔面，都各自具有不同的特色，具体做法有所差异，但都展示了不同的文化风俗。

老一辈的美食一代一代传承下来，如今，王福禄站在店里，看着顾客们津津有味地吃着面，心里高兴，“我现在年近古稀了，仍然喜欢去厨房，我觉得自己的责任越来越大了，有义务把小面传承下去。”

他研发出了一些蓬莱小面的伴手礼，配上具体食用方式，他希望从五湖四海来到蓬莱的人，都能带上当地的传统美食回家，也算不虚此行。

每个凌晨三点，走在蓬莱的路上，那些亮着灯光的店面，十有八九就是面馆，“目前，把城乡接合部都算上，我们这边有两百家左右的面馆，从业人员也有几百人，我们有一个庞大的队伍。”王福禄说，他希望，蓬莱小面有制作标准，严格把控质量，保住这张名片。

在蓬莱区，中午过后，街道上的面馆就陆陆续续关了门。当地人介绍，他们更喜欢在早餐时吃上一碗热乎乎的小面，但在晚上，就难见这道传统的美食了。王福禄说，这其实也是一个问题，希望能够得以解决，让途经蓬莱的外地游客，在任何时间都能吃到一碗热乎乎的蓬莱小面。