【尚消费周刊】“老坛酸菜”欲出新标准 销量难返往日巅峰

◎文/图 山东商报·速豹新闻网记者 史尚静 张雨

2022年，食品界关于老坛酸菜的卫生问题掀起了一场轩然大波，被消费者喜闻乐见的老坛酸菜瞬间引起了强烈关注。这也引起了业界对其的进一步规范。山东商报·速豹新闻网记者了解到，近日，中国调味品协会公示团体标准《老坛酸菜》征求意见稿，对老坛酸菜的术语和定义、技术要求等方面做了新的规定，老坛酸菜产业或将迎来“大洗牌”。记者在商超内发现，老坛酸菜产品的主要原料均为芥菜，标注的部分加工过程与原料已符合新标准，但经历了一系列事件后，老坛酸菜相关产品已难回往日巅峰。

消费者在方便速食市场上，有了更多的选择

“老坛酸菜”新标准征民意

　　提起老坛酸菜，被广大消费者熟知的便是老坛酸菜牛肉面、酸菜鱼菜品等。尽管在今年3月份，老坛酸菜被曝出乱象，但不久后它们重新上架，并重获了部分消费者的注意。时隔数月，老坛酸菜产品将出新标准。据悉，近日，中国调味品协会公示团体标准《老坛酸菜》征求意见稿。该文件规定了老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存，适用于老坛酸菜的生产、检验和销售。《老坛酸菜》（征求意见稿）中规定，老坛酸菜是以新鲜芥菜为主要原料，经盐渍或不盐渍，添加或不添加食盐、白酒等辅料，放入洁净的陶坛中，发酵10天以上而成的腌渍蔬菜。

　　记者走访济南市历下区一大型超市，货架上不仅有各个品牌的老坛酸菜牛肉面，还有多品牌的酸菜鱼调料包、老坛芥菜咸菜包等，可见老坛酸菜仍在速食食品市场上占有一席之地。

　　“平常只是对老坛酸菜的味道有个大致的概念，酸菜包里包含哪些原料，我们很少去了解和关心，一直以为其中的‘酸菜’是加工过的白菜。”一位正在选购方便面的消费者这样表示。记者看到，方便面区域各品牌推出的“老坛酸菜牛肉面”均为紫色包装，大部分为多连包售卖，在一众彩色包装中极有辨识度。在其中一个品牌的产品中，酸菜风味包的配料表内，盐渍叶用芥菜排在第一位，盐渍辣椒、盐水渍姜等排在其后。包装袋一侧，“敢承诺100%经老坛发酵”字样十分显眼。另一品牌的老坛酸菜面，酸菜料包内同样是盐渍叶用芥菜排在首位，其后为盐渍辣椒、盐水渍姜等。包装袋背面，“国际食品安全体系认证”“24小时监控溯源”“室内90天以上发酵”三行大字排列整齐。

　　调味品区域内，金汤酸菜鱼调料、老坛酸菜鱼调料等产品 配料表内，同样出现了“酸菜包”的身影。例如某品牌的酸菜鱼调料，酸菜包的主要配料为泡青菜（大叶芥菜、饮用水、食用盐）、香辛料、食品添加剂等，另一品牌的金汤酸菜鱼调料的酸菜包，主要配料为盐水渍芥菜、盐水渍萝卜、盐水渍姜等。由此可见，一众老坛酸菜产品中，“以新鲜芥菜为主要原料”“经盐渍或不盐渍”等标注的信息已符合新标准，部分品牌也直接在包装袋或网购平台详情页面中说明了其长达数十天的发酵时间，但部分品牌对于“放入洁净的陶坛中”等标准并未做出具体说明，下一步还需按照标准继续丰富。

　　记者了解到，方便面蔬菜包中的老坛酸菜属于先腌后泡的类型，选用的原料是芥菜。这与其产地、风味等原因息息相关，芥菜广泛分布在长江以南，酸菜加工厂靠近芥菜产地，区位优势明显。芥菜在腌制发酵后会产生特殊的辛辣味，风味独特，深受消费者欢迎。

老坛酸菜产品销量难回巅峰

　　实际上，这已不是今年第一个针对老坛酸菜颁布的标准与规定。据悉，今年9月，中国食品科学技术学会发布《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准。该标准规定，老坛酸菜是以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。除此之外，还对“老坛”的标准、“老母水”的定义做了明确说明。

　　业内人士曾公开表示，该标准的制订以优先考虑消费者健康与安全为宗旨，遵循 “先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，卫生指标、食品添加剂指标与国家现行标准接轨。该标准有利于规范企业行为，提升行业整体水平，促进行业良性互动，推动行业健康发展，并引导上游芥菜种植业有序发展。一位消费者告诉记者：“家人之前比较喜欢酸菜口味的菜品，自从被曝光后，我们也暂停了一段时间的购买。之后颁布新的标准，作为消费者，我们对相关菜品吃起来会更放心。”

　　虽经历了阵阵风波，但我国仍现存数万家酸菜相关企业。据企查查数据显示，我国现存酸菜相关企业2.67万家。2022年上半年，我国新增酸菜相关企业1526家，同比减少29.42%。2019年新增酸菜相关企业6124家，同比减少3.44%。2020年新增4559家，同比减少25.56%。2021年新增4446家，同比减少2.48%。从区域分布来看，江苏以5029家酸菜相关企业排名第一。安徽、广东分别有3395家、2112家，位居前三。从城市分布来看，合肥以1143家排名第一。其次是曲靖、深圳等。

　　不过，从数据来看，酸菜相关企业的新增数量在连续减少。与此同时，在消费者眼中，酸菜相关产品也难以回到“最初的模样”。记者在走访中发现，部分前来挑选方便面产品的消费者，不约而同地略过了老坛酸菜牛肉面，直奔经典产品或刚上市的新品。在济南市历下区一小型便利店内货架上，红烧牛肉面等经典产品占据了大幅面积，老坛酸菜牛肉面在货架上已不再是“主角”。“之前老坛酸菜牛肉面的销量在我们店的排名很靠前，自从被曝光后，有一段时间销量有所下降。后来随着新产品的不断推出，我们进货的类别也逐渐增多，老坛酸菜牛肉面的销量也在慢慢恢复中。”店主说道。

标准的监督落地为重中之重

　　时间回到今年3月，插旗菜业制作老坛酸菜的乱象被曝出，引起阵阵热议。记者了解到，央视3·15晚会曝光湖南插旗菜业有限公司从外面收购来“土坑酸菜”，且插旗菜业并不对卫生指标进行检测。随后，康师傅、统一等企业连夜致歉。康师傅电商旗舰店也下架老坛酸菜牛肉面相关产品，多家超市门店下架封存全部相关产品。尽管产品极速下架，但消费者难掩对食品安全的担忧，“老坛酸菜原来是土坑酸菜”“酸菜面不敢吃了”，消费者更是纷纷在平台留下评论，表达着自己的看法。

“让食品远离化工”“还是自己做饭吃最放心”。各个平台上，对于食品安全等话题的讨论一度十分高涨。消费者对添加剂、食品卫生等事件的讨论背后，是他们对食品安全的担忧。有业内人士表示，标准制定后，后续的监督落地才是重中之重。此次调味品协会出台的“老坛酸菜”标准属于团体标准，与国标（GB）以及推荐性国标（GBT）不同，团体标准缺乏强制性要求，仅是针对行业本身进行的自我约束。

另一业内人士也公开表明，从种植、制作到销售和储存，老坛酸菜的产业链处于较低端水平，对于部分家庭小作坊来说，团体标准难以起到指导或震慑作用，未来如果在食品国家标准中增加老坛酸菜的制作和检测标准，将会比团体标准更有实际效力。