【非遗周刊】沉千年古韵，酿时代新香

◎山东商报·速豹新闻网记者 许倩

“李白斗酒诗百篇”“张旭三杯草圣传”……历史上，与酒相关的众多诗句展现出源远流长的酒文化。如同酒文化那般悠久绵长，酿酒技艺亦在传承中不断发展，愈久弥香。　　

　　依托文化大省山东深厚的非遗资源，“好品山东”里的“非遗宝藏”网络主题活动聚焦省内代表性非遗项目，与“好品山东”品牌建设相结合，展现我省非遗保护传承的生动实践。在山东青岛，起源于商代的即墨老酒严守古法，革新技术，培育“黄酒北宗”新实力，研发应时应季新产品，沉千年古韵，酿时代新香。

即墨老酒沉千年古韵，酿时代新香（受访者供图）

千年传承佳酿飘香

　　作为文化大省的山东，非遗资源丰富多彩，尤其是酒类非遗，更见证着中华文化的发展和演变。　　

　　“自古以来，即墨就是一块人口众多、物产丰富的繁荣之地。其土地肥沃，特别适宜黍子和小麦生长，地处崂山水系使得这里水质优良，甘甜爽口。先祖们正是利用这些酿酒的基本条件，开创了酿造老酒的先河。”山东即墨黄酒厂有限公司副总经理傅宗展介绍。　　

　　在即墨，先后出土了距今有5000多年历史的陶器“小酒杯”、商代提酒用的陶器“堤梁卤”和饮酒用的“爵”、周代温酒用的“舟”、汉代行酒令用的“投壶”以及饮酒用的“角”，皆证明了从原始社会开始，即墨就酿有酒。到了春秋战国时期，即墨一带的酿造老酒已极为普遍，成为当地民间最常用的助兴饮料和祭品，俗称“醪酒”。宋代以后，即墨的老酒酿造成为当地一大行业，并有了压榨技术，俗称“老干榨”。清道光年间，即墨老酒产销达到极盛时期，不仅畅销全国各大商埠，更远销日本及南洋诸国，成为当时与浙江绍兴黄酒齐名的著名黄酒品牌，这也确定了即墨老酒“黄酒北宗”的历史地位。　

　　承载着深厚的历史发展脉络，即墨老酒有着成熟的酿造技艺，亦随着1949年即墨县黄酒厂的建立翻开新的一页。傅宗展介绍，“酒厂在严格按照‘古遗六法’传统酿造技艺要求的同时，逐步总结出‘守六法、把五关’的工艺精髓。”“守六法”即：黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂必得；“把五关”即：煪穈、加曲、发酵、压榨、陈储。品质的好坏在毫厘之间。要守好法、把好关，必须反复实践，深入钻研，做到炉火纯青。　　

　　因对酿造技艺的坚守与把关，即墨老酒历千载传承不失传统味道，于2006年被商务部授予首批“中华老字号”；2013年，即墨老酒传统酿造技艺被列入“山东省级非物质文化遗产”名录。

创新赋能“黄酒北宗”品牌

　　因酿造原料和工艺独特，即墨老酒有别于国内其他黄酒，是中国北方黄酒的典型代表。借由此，近年，即墨老酒聚焦创新传承深入研发，探索“文化开路、品牌营销”的科学发展之路。据了解，在国内没有先例可循的前提下，即墨老酒结合自身工艺特点和产品属性，在自主研发的基础上加强与中国海洋大学、青岛大学等高校开展产学研合作，相继成功研发了适宜夏季饮用、可冰镇的“清逸美”即墨老酒。“清逸美即墨老酒酒体金黄、免加热、更适宜年轻群体。此外，利用现代生物工程技术酿造干型即墨老酒、一株黍米酿酒酵母及其应用等技术创新项目，填补了行业空白。”傅宗展介绍。

　　据悉，作为即墨黄酒厂2020年开发的一款中端黄酒产品，清爽型即墨老酒“清逸美”系列曾获得2020年度“青酌奖”酒类新品荣誉称号。值得一提的是，这一奖被称为酒类奖项的“奥斯卡”。　

　　除致力于制酒研发外，山东即墨黄酒厂还以打造即墨老酒工业文化旅游为目标，建设了集旅游参观、工艺展示、现场体验、教育、购物于一体的即墨老酒博物馆，并在即墨古城建立即墨老酒古城店，在青岛香港路建设即墨老酒城市体验店，通过文化引导的方式，满足不同消费群体对于即墨老酒的了解、体验、购买需求。“未来，我们将加强对即墨老酒非物质文化遗产项目的保护和利用，进一步挖掘即墨老酒深厚的历史文化底蕴，建设‘江北’最大即墨老酒文化产业园，最大的即墨老酒生产中心，最大的即墨老酒原酒交易中心，把即墨老酒做成山东酒的代表之一。”傅宗展表示。