【非遗周刊】酱香承袭，留住家乡味道

◎山东商报·速豹新闻网记者 许倩

与大众生活紧密连接，历经岁月沉淀下来的各类美味，成就了齐鲁非遗美食的千般滋味。在悠悠运河水养育的济宁，传承300余载的玉堂酱菜兼蓄南北风味，陪伴数代人成长。如今，在守正创新的传承基础上，玉堂酱园仍用匠心坚守传统工艺，以酱香传承留住家乡味道。

玉堂酱菜在传承中留住家乡味道（受访者供图）

守正创新，留住家乡味道

　　因河而生，也因河而兴。在老济宁人的记忆中，运河沿岸的场景鲜活而深刻。时光交错中，传承下来的不仅有技艺，还有味道。“南门外，买卖忙，生意兴隆数玉堂”，这首民谣记录着昔日玉堂酱园的辉煌。而提及玉堂酱园的由来，则缘起悠悠运河水。

　　1714年，有位姓戴的苏州商人沿运河北上来到济宁，发现这里商业旺盛，且水陆交通便利，于是便在此盖起几间门面，开了个酱菜铺，取字号“姑苏戴玉堂”。由此，玉堂酱菜得以流传。因戴氏经营的酱菜，南北风味兼蓄，深受百姓喜爱，成为因河而兴的特色美食，并于1915年在巴拿马太平洋博览会上荣获金牌。

　　300多年来，玉堂酱园在代代传承中守护着运河的记忆，更成为当地人舌尖上的家乡味道。“秉承着‘酿酱不用隔年粮，腌制用菜无皮伤，翻缸莫简勿惜力，足期酱制保菜香’的工艺要求匠心操作，保证酱菜的良好品质。”山东玉堂酱园有限公司董事长何景春介绍。　　

　　承袭传统工艺的同时，亦需不断创新延长老字号的生命力。据了解，近年，玉堂酱腌菜改进了脱盐脱水工艺，严格控制菜坯食盐含量；改进了瓶装产品灌装线，实现了自动封盖，杀菌、冷却、打包，实现了机械化流水作业，有效地保障了产品质量，开辟了创新与传承并行的发展路径。据悉，第二届中华老字号创新发展大会上，玉堂酱园被列入首批中华老字号守正创新案例。

推陈出新，老字号拓新潮

　　对于很多山东人来说，玉堂酱园不只是调味品，还是烙进记忆里的文化符号。对于玉堂酱菜传承而言，如何在保持老味道的同时迎合大众需求，则是相关负责人面临的新挑战。“近年来，面对消费者口味的变化和对饮食健康要求的不断提升，根据市场消费趋势的变化，积极进行产品风味调整，在传承经典酱菜品种的同时，主动推出低盐、低糖的新品酱菜。”何景春介绍。　　

　　今年，玉堂酱园新推出酱菜礼盒运河老店、金御满堂、老家济宁、四季小菜等新工艺酱菜产品，承载乡愁味道的产品受到大众喜爱。此外，顺应国潮趋势恢复其经典产品，推出的“金波酒”“醉蟹”亦唤起不少人的怀旧情怀。　　

　　作为中华优秀传统文化的一部分，非遗也在不断探索创新路径。为了适应新零售、新渠道的消费趋势，玉堂酱园积极探索布局新的营销模式，不断研发新产品，以酱菜、腐乳、甜面酱、高端酱油、食醋为中心，通过工艺创新、包装创新、营销创新，使产品价值得到更大的提升。“同时，我们加强文创产品、伴手礼产品、旅游产品的开发，发展‘玉堂+’模式，创新文创产品。其次，重点开发互联网销售渠道，实现线上、线下融合发展。”何景春表示。

　　值得一提的是，玉堂酱园博物馆于今年8月完成初期建设，作为济宁市首家“中华老字号”文化博物馆，全面展示了玉堂品牌的发展历史、现代风貌和未来愿景。何景春介绍，“目前正在馆内打造‘玉堂部落’，利用厂区厂房外景，采取雕像、壁画、景观再造等手段进行互动体验，让顾客亲身感受到玉堂浓厚的企业文化，力争打造成一个工业旅游和产学研基地，让游客通过参观感受300年玉堂文化。”